Crust&Beer

La isla de la Xeixa

Resumen

Esta entrada a la bitácora, con la excusa de experimentar con la harina de Xeixa T80 molida a la piedra incorporada recientemente al catálogo de Roca Fariners, quiere ser un breve relato histórico acerca de los cereales en el Mediterráneo y en particular, de la llegada de la Xeixa a las Islas Baleares probablemente no por parte de los romanos. Hablaremos de la evolución de este cereal en las islas y de la riqueza genética de sus “castas” autóctonas, de su crisis, de su protección in extremis en el pasado y de su actual recuperación y su futuro cada vez mas brillante.

A la vez, también, es un nuevo reto panarra en la distancia de Antonio y Jordi (Paniquesillo y JordiPan respectivamente) en aras de lograr panes íntegramente de Xeixa con gran sabor, alveolatura, volumen y riqueza nutricional. En la parte final encontrareis las recomendaciones, conclusiones y recetas. Como Rayuela, este pequeño artículo puede leerse con la propiedad conmutativa, y empezar por el final y acabar por el centro. Tu decides.

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The Catcher in the xeixa

Holden Caulfield confesaba en The Catcher in the Rye que lo que realmente anhelaba era ser el vigilante de los niños que jugaban despreocupados al borde de un precipicio en un campo de centeno. Paniquesillo y yo sentimos, como Holden, una magnética atracción por los campos de cereales. Y en concreto por el campo de “xeixa” de esta imagen primaveral. Se encuentra al norte de Menorca, en un bello valle de campos ondulados con una antigua barraca de piedra seca tradicional para el ganado en forma de zigurat. Podréis sentir el viento mecer las espigas del campo y el silencio roto -solamente por otro silencio aún mayor- de nuestra mente. También podréis intuir que la harina que procede del grano de esas espigas es mágica y atemporal.

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¡Xeixamente! algunos habréis adivinado que, una vez mas, hemos respondido al reto de divertirnos probando esta maravillosa harina recién incorporada al catálogo de productos de Roca. Otro día hablaremos de los harineros que sueñan con su trabajo y que se vuelcan en la mejora y desarrollo del producto que molturan, entregados románticamente a la búsqueda de la excelencia. Pero no será hoy.

Decir Xeixa, es decir trigo harinero, trigo común, el llamado T.aestivum. En concreto hablamos de gramíneas que durante siglos no han sido modificadas, cereales autóctonos de diferentes zonas pero que provienen de un origen común hace 8.000 años cuando aparecieron los primeros trigos hexaploides. Son una quimera, en la acepción botánica y genética de la palabra, ya que provienen de tres progenitores que le aportan dos pares de 7 cromosomas cada uno. ¿A quien quieres mas? ¿A Papá o a Mamá? Estas no son preguntas para nuestro trigo desde nuestro limitado punto de vista diploide. El trigo tiene millones de genes y nos supera en casi 6 veces en número de ellos. Estudios recientes del genoma del trigo confirman las teorías existentes de su evolución y de cómo se hibridó sucesivamente de forma natural y accidental aunando la duplicidad de cromosomas.

Así que, de nuevo, tenemos que hablar del Mediterráneo y del inicio de la civilización. ¿Todo esto por una harina? Si, por cuanto esa harina proviene de uno de los trigos mas antiguos y menos alterados que conocemos. Nuestro T.aestivum nació hace 8.000 años al principio de la edad de bronce, en la época del final de la última gran glaciación y prosperó debido al cambio climático producido. Es un trigo contemporáneo de la espelta que en pocos años se extendió por todo el Mediterráneo y por Europa desde el creciente fértil. Se cree que se hibridó entre el Emmer domesticado (T.turgidum ssp. dicoccum) y la especie diploide Aegilops tauschii.

Dentro del T.aestivum se engloban las subespecies del trigo club (T.aestivum ssp. Compactum), el trigo común (T.aestivum ssp. vulgare) y la escanda (T.aestivum ssp. spelta). La Xeixa de Menorca que tenemos entre manos es T.aestivum, pero no conocemos que subespecie es la que finalmente ha llegado a nuestras manos. Sospechamos que se trata de T.aestivum ssp. Vulgare, pero no podemos asegurarlo al 100%, asi que trabajaremos para, en un edición posterior de este post, disponer del detalle concreto de que subespecie plantaron en el Norte de Menorca.

Una de romanos

Su llegada a Baleares no está clara. Se afirma que fue introducida por los romanos hacia el año 100 ANE (Antes de Nuestra Era, si usamos el acrónimo aconfesional) pero la arqueobotánica halló vestigios de cereales en diferentes excavaciones datadas a lo largo de la prehistoria insular: cebada vestida (Hordeum vulgare) además de la escanda (T. Dicoccum) el cereal mas frecuente entre el 1500-800 ANE. No es descartable, pues, pensar en la llegada a las islas de la xeixa o algún antepasado suyo, años antes que Quintus Caecilius Metellus cónsul de Roma apodado “el Baleárico” tomara las islas en el 123 AC.

¿Nos han contado una de romanos? Quizás solamente estamos escribiendo unas pocas líneas de agroficción, pero juguemos un poco. Sabemos que una de las rutas de introducción del trigo club fue a través de Italia, Francia y España (hace 7000 años) y después alcanzó las Islas Británicas y la península escandinava hace 5000. Las islas Baleares están muy cerca de la península, pero las llamadas Pitiusas todavía mas. Del Cap de La Nau a la Isla de Es Vedrá hay solo 45 millas náuticas, unos 84Km. A lo largo de miles de años antes de los romanos cualquiera pudo llevar el T.aestivum a las islas. De hecho existen vestigios en las baleares de consumo de cereales a principios de la Edad del hierro de la mano de los integrantes de la cultura Talayótica a lo largo del primer milenio antes de cristo aunque parecen haberse desarrollado su cultivo mas tarde quizás con el proceso de recuperación climática y retroceso de la acidez que tuvo lugar hacia el 500 ANE.

Por otra parte tenemos vestigios arqueológicos de cariópsides de T.aestivum que datan del Siglo II NE y que pueden hacernos pensar en una introducción del cereal por los romanos. Pero, ¿es eso probable? Según las crónicas, la llegada de “el Baleárico” tenía un doble primer objetivo: de un lado tomar las islas de Mallorca y Menorca como enclave estratégico como futuro puerto comercial en la ruta entre la península ibérica y la italiana que se hacía así mas corta, y del otro lado controlar y doblegar los ataques de piratas hacia los barcos del imperio romano. En los múltiples puertos naturales de las Baleares se cobijaban buena parte de los filibusteros del Mediterráneo. Sabemos también que la invasión no fue traumática y los romanos no devastaron los núcleos urbanos existentes ni sus sistemas agrícolas o ganaderos. Los romanos ejercieron en las islas su misión mientras la población original seguía trabajando en pequeñas propiedades para su subsistencia. En un principio el imperio no disponía de redes comerciales que les suministraran productos fuera de las islas con lo que probablemente se mantuvieron la ganadería y los cereales autóctonos. Si se introdujo al parecer desde muy temprano el cultivo del olivo y la vid. No fue hasta mas tarde, tras introducir entre la población de las islas a tres mil colonos repartidos entre las recién fundadas Palma y Pollentia, que se crearon las primeras villas romanas en forma de latifundios en las tierras cedidas a los invasores. Cultivos aún basados en el aceite y la vid, pero que se supone pudieron empezar a cultivar el trigo compacto. No es baladí tampoco el hecho de que los romanos bautizaran como “isla del trigo” o “Frumentaria” la isla de Formentera que conserva su raíz Frumentum que significa trigo (así como en catalán Frument, o el francés Froment también significan trigo). Bautizar un islote como “isla del trigo” parece posible solamente si en ella se da, ya previamente, este cereal de forma abundante.

Otro dato relevante –y relativamente reciente- nos lo ofrece el estudio de lo que se conoce en la arqueobotánica como microfósiles. Entre estos últimos, por ejemplo, los granos de almidón que pueden encontrarse en los diferentes objetos descubiertos en los yacimientos arqueológicos. En el 2004 se publicó un estudio del registro de las excavaciones que en los años 80 del pasado siglo se habían desarrollado en el Puig Morter de Son Ferragut en Sineu, Mallorca. Se trata de unas construcciones domésticas que se datan entre el 750 y el 475 ANE, a caballo del periodo II y III del Talayótico. Dicho estudio lanzó datos directos sobre la producción de alimentos vegetales, por primera vez que en un grupo doméstico arqueológico de las islas. Mediante el llamado análisis de fitolitos se constató la existencia de almidón de Triticum aestivum sobre una losa de piedra. Se empleó en la preparación de tortas, en una cocción a baja temperatura sobre piedras que se llevaban al lugar de consumo sirviendo de tosca vajilla. Se encontraron además de las losas de piedra, restos de una hoz que pudo destinarse a la cosecha del cereal. Estos descubrimientos, que en realidad datan de hace 10 años, ponen de manifiesto que, al menos, un pequeño grupo doméstico talayótico cultivaba y consumía xeixa prácticamente 8 siglos antes de la llegada de los romanos.

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Variedades Locales

Nuestra Xeixa de las Baleares tal vez tenga su origen con la llegada de las invasiones Talayóticas, pero quizás mas probable sea la introducción hacia el siglo VIII ANE por parte de los Fenicios en  su actividad comercial a lo largo de las costas mediterráneas. La coincidencia temporal del inicio del comercio fenicio en Baleares con los descubrimientos de Son Ferragut lo hace plausible. Sea como fuera el origen cerealista de las islas lo innegable es su extraordinario potencial natural para el cultivo y que este, en el transcurso de siglos fue dando lugar a una harina extraordinaria adaptada a la particular climatología de cada una de las islas.

A lo largo de los años y hasta el siglo pasado, los agricultores recolectaban y mejoraban sus trigos de forma natural mediante selección masal plantando en diferentes lugares para renovar y fortalecer la variedad. Se desarrollaron de este modo nuevas variedades en función de la finca, del pueblo, del clima, del tipo de suelo que dio lugar a las llamadas variedades locales o autóctonas. Como lo llamó Manuel Gadea en la introducción a su Trigos Españoles “un verdadero tesoro genético de valor incalculable”.

En plena guerra civil la creación del llamado Servicio Nacional del Trigo no ayudó a preservar la rica biodiversidad de los trigos del país. Centralizar durante la guerra y posguerra los precios y distribución del trigo llevó al progresivo abandono de cualquier cereal que no fuera el trigo y además no fomentó la variabilidad. Se produjo por diversos factores como por ejemplo que se pagaba igual precio por cualquiera que fuera la variedad de trigo, con independencia de su calidad, o en cualquier caso la pequeñísima variedad en el precio entre diferentes trigos que provocó la desaparición de los trigos con menor rendimiento. Hasta la campaña de 1952-53 no estableció su primera tipificación comercial, con lo que sus anteriores 15 campañas se pagaron el mismo precio a todas las variedades de trigo, primando así a las de peor calidad que resultaban las mas productivas y las menos exigentes en abonos y cuidados.

La modernización de agricultura y la llamada revolución verde durante las décadas posteriores no llegaron para mejorar o consolidar las variedades locales. Se sustituyeron progresivamente la mayoría de variedades autóctonas por variedades comerciales llamadas clones. Se buscaron granos mayores, espigas mas grandes y reducción de la paja que provocaron la pérdida de biodiversidad y generaron trigos estables, los llamadas clones, en oposición a la variedad y variabilidad. Se hicieron selecciones e hibridaciones sucesivas para aumentar la producción y conseguir trigos con mas fuerza para la industria panadera que también revoluciono sus procesos.

En los años 50 del siglo pasado no todas las iniciativas fueron negativas. El citado anteriormente Manuel Gadea, por ejemplo, amparado por el Centro de Cerealicultura de Madrid publicó tratados y recogió buena parte de las “castas” trigueras de la península. Por su parte el Centro de recursos Filogenéticos del Instituto de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria recogió durante los años 50 semillas de, al menos 15 variedades de cereales en las Baleares (trigo barba, xeixa, trigo mollar y cebada entre otros) que fueron conservadas en Madrid a lo largo de las últimas décadas. En 2010, con la colaboración del Institut de Recerca i Formació Agrària y de la Conselleria de Agricultura del Govern, se lanzó un proyecto de recuperación y se plantaron estas semillas consiguiendo que en la actualidad la superficie de cultivo de estas variedades locales insulares se haya consolidado y vaya en aumento.

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La Xeixa de Es Tancats  

Esta harina es un testimonio vivo de esa labor de conservación y de recuperación de los últimos años en las Baleares que hemos de amasar con disfrute y respecto como los agradecidos panarras que cerramos un círculo mágico al degustar un pan que empezó hace casi 3000 años cuando quizás algunas semillas de trigo se repartían por los fenicios que empezaban a comerciar con los habitantes de las islas.

Según el Gran Diccionari de la llengua Catalana, la palabra xeixa aparece documentada por primera vez en el siglo XIV. Su origen es incierto pero parece proceder del término celta *sassia. Son trigos de un grano rojizo como puede entreverse en las imágenes.

Las semillas de nuestra Xeixa están plantadas en una finca al norte de Menorca cerca de la playa. Corresponden a una variedad local recuperada caracterizada por su tallo mas corto, y que en la actualidad moltura en exclusiva la Harinera Roca. Al tratarse de una isla llana, sin protecciones montañosas, y situada bajo la influencia de las corrientes del Golfo de León, el tallo corto de la planta es una adaptación al importante viento de la isla. El más frecuente es la Tramuntana (del Norte), que se mantiene durante aproximadamente la mitad de los días del año. Como el kamut y la espelta, es un trigo antiguo y no ha sufrido modificaciones genéticas conservando altas calidades nutritivas y organolépticas. Tiene un sabor  muy intenso, tan intenso y sabroso que los abuelos de las islas narran como, en el pasado, era de difícil evitar que los pájaros se comieran la mitad de los campos de xeixa o de mulla roig. Es también muy aromático y con un índice alergénico mínimo, resultando un pequeño bálsamo para el metabolismo humano y su microbioma.

Los trigos ancestrales como la xeixa tienen un gluten menos alergénico, de un tamaño mas pequeño ya que no han estado seleccionados. Es rica en minerales que, con el uso de largas fermentaciones con masa madre de cultivo natural, se absorberán mejor por la degradación del ácido fítico. También dispone de vitaminas y fibra abundante así como un bajo índice glucémico. La harina de Xeixa que hemos ensayado es semi integral, con una extracción según catálogo de Roca de una T80. Sabemos que la clasificación de la extracción de una harina siempre tiene unos rangos de horquilla y presumimos que la xeixa que hemos trabajado tenga una extracción cercana al 85% que permite una gran absorción de agua al amasarla. También tenemos que señalar que esta harina, que se produce desde hace muy poco, se encuentra en pleno proceso para la certificación de harina Ecológica y es de esperar que en un par de años ya pueda presentar el sello de cultivo bio.

Las características generales de la xeixa son las de un valor de gluten húmedo alto y de calidad, un valor de W bajo. Escandalosamente bajo ya que se encuentra en el límite de 100, en la frontera entre una harina para repostería y una panificable baja. La alta calidad de su gluten húmedo ayuda, sin embargo, a formar buenísimos panes si aplicamos unas sencillas técnicas.

Su relación P/L es también baja ya que es muy extensible. Así que habrá que echar mano a las técnicas conocidas para incrementar la tenacidad: tiempo de amasado corto (aunque personalmente me gusta acabar con una alta velocidad para sacar la masa con mas facilidad del gancho de la amasadora y con la ventaja adicional de ayudar con mas oxigenación al gluten) también usar mayor cantidad de masa madre (20-25% al menos), dar mayores reposos y pliegues y una temperatura de amasado ligeramente superior a la habitual (24ºC). Podréis probar también a mejorar algo la tenacidad con la adición de un porcentual mayor de sal y trabajar con ratios del 2,4-2,5%. Si la cantidad de masa madre es mayor del 20% esta también justificado. El gran reto de este trigo tan particular es conseguir dar volumen aprovechando esa calidad extraordinaria de su gluten.

Otra característica es su alto valor de índice de caída que la convierte en una masa pegajosilla que nos dará sobre el papel un pan poco desarrollado, con poco volumen, pero eso si, que admite una fermentación muy larga debido a su actividad amilasa muy baja. Y las fermentaciones largas, sobretodo en frio, le van a venir de perlas a nuestra Xeixa.

Para curiosos de los datos dejamos aquí el detalle de los análisis de la Xeixa T80 de Roca, que a día de hoy está disponible molida a la piedra y una extracción cercana al 85%. Los valores característicos son: W:95 ; P: 43,7; L: 125; P/L: 0,35 ; Gluten húmedo: 42%; Índice de caída o FN: 346

Las elaboraciones 

En los siguientes dos apartados finales os ofrecemos el detalle de las elaboraciones que hemos realizado Antonio, el Paniquesillo y mi mismindad. Los productos han sido variados, pero siempre deliciosos, abarcando desde diferentes formatos de pan como hogazas, batards, ciabattas, molletes, a panes con rellenos que van de semillas, frutos secos, a castaña, pero también madalenas, crackers, pizzas o coques de recapte. Y es que Antonio y yo perdemos el sentió a la hora de trastear entre las harinas viejunas como ya recordareis de su blog cuando jugábamos con la Escanda o con el Tritordeum en el foro del pan.

Como regla general en los panes hemos optado por largas fermentaciones en frio. Combinando solo una de ellas o ambas. La opción de algo de vitamina C también nos ha funcionado, así como la autolisis con la masa madre y el llegar al horno con frio de la nevera. Esto último y la cocción a temperatura alta con buena dosis de vapor es importante porque al volcar el pan sobre nuestra pala de hornear os vendréis tan abajo como la masa de xeixa que acabáis de voltear. Y no es broma. Si aun así os invade un desdén suicida procedereis a dibujar con la cuchilla los correspondientes cortes y dibujos que aún llevaran vuestra masa mas cerca de la configuración de un tranchete, pero no os tiene que asustar: esta xeixa obra el milagro “Hindenburg”. No, no es que se nos queme envuelta en llamas en el horno sinó que adquiere un volumen de zeppelin y al cabo de 15’ no daréis crédito al cambio que ha sufrido ni el volumen que ha engendrado. Y es que la xeixa, doblará en el horno, pero no en la fermentación amigos. No esperéis que el pan os hable por su cambio de volumen en el proceso, porque no lo hará. Finalmente, señalar un par de afirmaciones sobre la xeixa que hacen algunos panaderos tradicionales de Baleares y que se cumplen claramente: a la masa le gusta llevar aceite de oliva (o alguna grasa) y también una buena miel o melaza oscura.

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Elaboraciones de Paniquesillo:

Los resultados de Antonio al reto de la Xeixa T80 giran entorno a la variación de hidratación y fermentación en frio. Su mejor resultado es el que llama Xeixa#3, con un 75% de hidratación y una larga primera fermentación en frio. Estos son los fantásticos panes con una breve descripción de su proceso.

Xeixa#1

El primer intento, con 75% de hidratación total (incluyendo zumo). Empezó a hidratar con un 65% y añadió poco a poco. El zumo de naranja posterior representó el 15% del peso de la harina total. El 20% de la harina prefermentada en la masa madre de cultivo natural de la propia xeixa (en todos nuestros panes la masa madre era de la misma harina sin levadura comercial salvo en el caso de los molletes o Xeixa#4). Una autolisis con la MMC de 20 minutos para luego añadir la sal y continuar el amasado.

Fermentación: 3 horas de primera (con dos pliegues) y 20 horas de segunda. En el fondo de los banetones se dispusieron la rica mezcla de dos quinoas y chía (conocido comercialmente como mix andino de Roca). Paniquesillo culpa a una 1ra fermentación escasa por la temperatura, de que los panes no tuvieran un buen Oven Spring. La miga desde luego le salió uniforme y jugosa.

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Xeixa#2

En esta ocasión se compara la misma masa, dividida en dos porciones idénticas, en que una no se retarda y la otra lo hace en primera. Proceso análogo al anterior pero con 80% hidratación total (incluyendo el zumo). Amasado y autolisis idéntico a Xeixa#1.

Primera fermentación: Se deja la masa 1 hora a unos 22ºC, con dos pliegues intermedios. Se divide en dos: una va al frio durante 20 horas mientras que la otra se deja a 22ºC durante 2.5 horas.

Preformado y segunda fermentación: La retardada: bolear, reposo 30 min, al banetón, dos horas a 20-22ºC y al horno. La no retardada: boleo, 30 min reposo, banetón, dos horas a 20-22ºC, 45 min en frigo y al horno.

Conclusión: Volumen ligeramente mayor en la masa retardada, sabor parecido, textura quizás mejor en la retardada en primera.

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Xeixa#3

La opción preferida por Paniquesillo por su mejor volumen en el pan final. Es una masa retardad en primera al 75% hidratación, amasado y autolisis idénticos al proceso indicado en Xeixa#1.

Fermentación: se deja la masa 1 hora a 22ºC, con dos pliegues, y se retarda en la nevera durante 22 horas.

Bolear, 30 min reposo, banetón, 2.5 horas de segunda a unos 22ºC y al horno directamente.

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Xeixa#4

Un divertimento sureño: molletes al 100% de Xeixa Menorquina T80.  65% hidratación, sin zumo, el 20% de la harina prefermentada en la MMC y un 0.5% de levadura fresca. Autolisis 30 min. Amasar, añadir 5% aove, amasar de nuevo.

Proceso: 1.5 horas de bloque. División en piezas de unos 150 gr, bolear sin mucha tensión, reposar 20 min, estirar la masa suavemente, colocar sobre lino, aplastar ligeramente y fermentar a tope con objeto de que no abran en el horno (unas dos horas, dependiendo de la temperatura).

Horno: 15 min a unos 180ºC, no deben quedar muy hechos, ya que el mollete es típico degustarlo tostado.

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Los panes de Jordi:

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Xeixa#Semillas

Primer intento con relleno del mix andino (mezcla de quinoas y chia) en un alto porcentaje. Ensayo de amasado, de tanteo de la hidratación, de límites de la masa madre y del comportamiento general. El gran descubrimiento es organoléptico: ¡Sabor!.. profundo y delicioso. Amor a primer amasado.

100% xeixa T80 molida a la piedra, el 60% de MMC, 70% hidratación, 2,4% sal, al acabar el amasado adición de un 40% del Mix Andino. Amasado rápido: 4 minutos en primera velocidad y 2 minutos en segunda (últimos segundos velocidad máxima). Temperatura de la masa (DDT): 22-24ºC.

Fermentación: 1h bloque y retardado de 8-9h en nevera de la segunda. Horneado fuerte y con vapor recién sacado de nevera.

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Xeixa#Castaña

Este pan nace inspirado por el gran panadero Jesús Machi que hace un pan maravilloso con crema de castañas. Le vi en acción en Barcelona y le sustraje parte del cargamento de castaña para “consumo propio” (nos regaló en realidad). Esta crema da un dulzor que a la xeixa le va que ni pintado, además tiñe la miga de un color violáceo francamente interesante. No contabilizo esta crema como hidratación en esta fórmula. Jesús nos chivó que el trabaja la xeixa con mucha hidratación y con muchas horas de frio en primera y una segunda a temperatura ambiente mas corta. Con su castaña y sobretodo su conocimiento, nos guio en la dirección correcta del retardo en esta harina. Aquí la prueba fue dar todo frio repartido en dos tiempos.

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100% xeixa T80 molida a la piedra, el 20% de MMC, 75% hidratación, 2,4% sal, al acabar el amasado adición de un 10% del puré de castañas. Amasado rápido y añadiendo el agua en tres tandas. Temperatura de la masa (DDT): 22ºC.

Fermentación: 1h bloque con pliegues y 24-26 horas de nevera: 7h de primera, formado y vuelta a la nevera 18-19h mas. Horneado fuerte y con vapor recién sacado de nevera.

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Xeixa#madalenasycraquers

Incorporar una grasa a una preparación siempre ayuda a transportar mejor el sabor y acentuarlo, no es extraño pues que en algunos panes de xeixa de las islas haya recetas que incorporan el aceite de oliva en su formulación. Lot nos recomendó hacer la prueba de acentuar el sabor con una grasa concretamente en unas madalenas de Xeixa. El resultado es altamente recomendable. Elegí la fórmula clásica pero optando por eliminar la leche y añadir algo de manteca y miel. Un sabor mucho más marcado a cereal y a fruto seco, con una miga muy húmeda.

Procedimiento habitual con las siguientes cantidades: 120gr de huevo, 175gr azúcar, 200gr aceite de oliva suave, 50gr manteca y  20gr de miel de romero.. 210gr de xeixa T80.

Otra variante, por testear elaboraciones distintas del pan, fueron unos crackers con especias con algo de centeno integral. Fórmula de Hamelman con la variante del acabado superficial.

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Xeixa#Granhogaza1

Siento debilidad por los panes de formato grandes. Todo lo grande que da de sí un horno casero y una cubeta o baneton dentro de un frigorífico doméstico. Habitualmente resulta una pieza de 2 a 2.5Kg. Con esta harina es particularmente emocionante porque el gran pan se nos viene abajo al pasarlo al horno, pero entonces sucede la resurrección de las masas y la satisfacción es doble.

Para la gran hogaza seguí las tesis de fermentación 1ra en frío de más horas. Quería hacer la 2da más corta a temperatura ambiente, pero las circunstancias me llevaron por otros derroteros. Muy buen resultado y una miga suave, jugosa no muy abierta pero con un gran aroma.

Fórmula: 76% hidratación incluida parte de zumo de limón. 20% MMC, 5% aceite de oliva y 2,5% de miel. 2,4% de sal.

Fermentación: 1h a temperatura ambiente con pliegues, 17h en nevera, preformado y formado 20’, formado en bola y al baneton de lino otras 6h mas en nevera. Al horno fuerte directamente.

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Xeixa#aloDurumPavé

En la escalada de dar cada vez más horas de frio, y por tanto de una fermentación sostenida también más larga, recordé la técnica del Durum Pavé de 48h de fermentación guardando la masa en dos cubetas al estilo de las muñecas rusas del amigo Sebastien Boudet. En el forodelpan.com encontrareis más detalle de todo ello ya que esta técnica de elaboración fue pan del mes en una ocasión. Utilicé más cantidad de masa pensando en que parte de ella, con tanto reposo en frio podría convertirse en masa para cocas o para pizza y otra pequeña parte la quería para un pan de molde con pistachos para bocadillos matinales. Bajé la cantidad de masa madre como precaución y además la refresqué 3 veces consecutivas al estilo Detmolder que cuenta Hamelman en su libro. Las proporciones del resto de ingredientes son análogas a las anteriores. Si he de destacar que tras una primera fermentación de 25h en frio dentro de los dos tuppers esta masa si creció notoriamente a diferencia de otras ocasiones.

Fermentación: primera en nevera de 25h dentro de dos recipientes, formado de batard, molde y reserva de masa para pizza. Segunda en frio de otras 24h con el batard bien tapado con bolsa de plástico.

Sabor final muy bueno, ligerísima acidez que al dia siguiente se diluyó y una miga muy jugosa con un alveolado muy regular. El horno muy caliente y esta vez horneado en cocotte.

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Xeixa#Granhogaza2

Otra gran hogaza pero modificando la hidratación y con introducción de parte de harina de garbanzo y semillas. Introducir un pequeño porcentaje de harina de garbanzo da un sabor de fondo al pan interesante que puede recordar al hummus, pero además nutrionalmente logrará que el pan sea mas saludable y con una curva de asimilación mas lenta que ayuda definitivamente en la dieta. Combate esa ansiedad en el trabajo que te lleva a picar a media mañana o poco antes de la comida si has desayunado un par de buenas rebanadas de este pan que además es muy saciante. Complementarlo con semillas, harinas molidas a la piedra como es el caso de nuestra xeixa y ese algo de aceite de oliva y melaza en su masa es una apuesta segura hacia el sabor y la salud. Ademas es la envidia de todos los compañeros del curre que desplegan su pan integral comprado, y que tu y yo sabemos que ni es integral ni es pan. Es asi.

Fórmula: 80% hidratación incluida parte de zumo (2,5%). 95% xeixa T80, 5% garbanzo, 20% MMC, 20% semillas, 2,5% aceite de oliva y 3% de melaza. 2,4% de sal. Autolisis con la masa madre de 1h, añadido posterior de la sal y el zumo.

Fermentación: En este caso, el esquema se inspiró en lo que me había contado Jesús Machí de frio largo+ temperatura ambiente. En este caso 22h en nevera, preformado y formado 20’, formado en bola y al baneton de lino 3h a temperatura ambiente. Al horno fuerte y con vapor.

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Xeixa#Granhogaza3

Otro hogazón de los que recuperan volumen en el horno. Mismo proceso de autolisis, añadido de zumo y sal y amasado final, siempre rápidos. 80% Hidratación incluido zumo limon, 20% MMC. Zumo (10% ) y sal (2,4%) añadidos tras una autolisis de 30 minutos. Temperatura de la masa: 24-26ºC

Fermentación: 1h a temperatura ambiente con pliegues, 17h en nevera, preformado y formado 20’, formado en bola y al baneton de lino y una noche en nevera. Al horno fuerte directamente.

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Bibliografía:

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-Calvo Trias.M / V.M Guerrero (2004) La Cultura Talaiòtica dels inicis al segle VI aC

– Pedro A. Fernández, J. Simón Gornés, Hans Peter Stika (2003) Los hipogeos de S’alblegall (Ferreries) y la agricultura cerealística a mediados del segundo milenio Cal Ane en Menorca

– Pedro V. Castro Martínez, Trinidad Escoriza Mateu, M. Encarna Sanahuja (2004) L’edifici Alfa del Puig Morter i l’horitzó de Son Ferragut: un nou tipus d’unitat domèstica mediterrània entre els segles VIII i VI abans de la nostra era.

-Mateu Riera Rullan (2003) Menorca en tiempos de la dominación romana

-Stefanie JACOMET (2006) Identification of cereal remains from archaeological sites

-Llorenç Picornell Gelabert ( 2012) Paisaje vegetal y comunidades prehistóricas y protohistóricas
en Mallorca y Menorca (Illes Balears): una aproximación desde
la antracología

-Débora Zurro (2006) El análisis de fitolitos y su papel en el estudio del consumo de recursos vegetales en la prehistoria: bases para una propuesta metodológica materialista

-Iñaki Echegoyen (2016) Sal y Masas. Revista PAN Nº1 Primavera 2016-06-09

-Manuel Gadea (1954) Trigos Españoles

-F.G.H Lupton (1987) Wheat Breeding. Its Scientific Basis

 

Webgrafía:

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https://paniquesillo.wordpress.com/2014/04/22/trigos-nuevos-trigos-salvajes-i-origen/

http://www.rocafariners.com/producto/harina-xeixa-de-menorca/

http://www.sabermas.umich.mx/archivo/secciones-anteriores/articulos/82-numero-11/167-el-trigo-una-quimera-que-necesita-genes.html

http://www.cubaeduca.cu/medias/cienciatodos/Libros_3/ciencia3/146/htm/sec_13.htm

http://www.osteopatiavalles.es/gallery-items/pa-de-xeixa/

http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-cereales/analisis-cereales.shtml

http://hairesconsulting.com/pan-de-xeixa/

 

18 pensamientos en “La isla de la Xeixa

  1. cecília

    Brutal !!!
    Tengo lectura para días y aunque no tengo xeixa de la vuestra , sí que tengo en grano así que podré practicar 😉
    Impresionante trabajo, panes y demás.
    Mil gracias 😉 😉

    1. Jordi Mercadé Autor de la entrada

      Vini vidi xeixi!!!! hermano paniquesillo!!!!
      gracias a ti sabemos tantas cosas del mundo triguero!!!!!!
      A seguir ensayando!! (pero escribiendo mas ágilmente!!!!) jajaja

  2. Elvia Fernandez

    Excelente ensayo,contribuye a nuestro enriquecimiento gastronómico y en general a nuestro conocimiento acerca de la huella del hombre sobre la tierra.Felicitaciones desde Venezuela.

  3. Califatopanarra

    ¡Cuanta sabiduría panarra junta ¡Me quito el sombrero con vuestras entradas. Que pena pues tuve 3 kilos de una harina italiana comprada en Arezzo, farina de grano ternero tipo VERNA,no encontré mucha información solo que podía llegar asta los 2 metros y que era del norte de Italia . Os hubiera pasado un kilo a cada uno porque supongo que la hubierais estrujado mejor que yo,aunque como le dije a mi amigo Antonio que fue el que me la trajo sabe y huele diferente aguantaba hidrataciones del 80% y ya os digo con vosotros las hubiesemos disfrutado todos los amigos panarras con alguna entrada como esta .
    Gracias

    1. Jordi Mercadé Autor de la entrada

      Muchas gracias Califatopanarra!!!!
      Pues aqui nos tienes a Antonio y a mi dispuestos a probar toda la harina que nos pongan a tiro!!! jajaja
      tiene buena pinta esta que cuentas! buscaremos por ahí… a ver si Paniquesillo sabe algo mas de ella!
      saludos

  4. Teia G

    Espectacular!! Espectacular!! Gràcies!! Una magnífica revista al món de la xeixa, les farines i blats de qualitat i a l’art de panificar-les.
    Si alguna vez vengo a Menorca, os buscaré, estos panes tienen que estar mmmmmm……!!!!

    1. Jordi Mercadé Autor de la entrada

      moltes gracies!!! quina vergonya! tant de oblidit del blogg que cap de nosaltres recordavem ni les claus per entrar ni per respondre!!!
      una abraçada Teia G!!!

  5. Blanca

    Buena entrada, me gustan por supuesto los panes, pero la información histórica de la harina de Xeixa, me ha encantado, son una enamorada de la isla del viento…..Menorca.
    Felicidades.

    1. Jordi Mercadé Autor de la entrada

      Tengo que disculparme como el comentario anterior de Teia, el tuyo Blanco y el del miriam y puers….
      ha sido complicado volver a arrancar el blog sin recordar las claves…las sesiones de hipnosis han surgido efecto así que estaremos mas al dia!
      muchas gracias a ti!

  6. puers

    Fantástico trabajo de investigación ,me gusta mucho el pan moreno, es difícil encontrar uno bueno ,en palma de mallorca ,que me guste ,probaré vuestras fórmulas con mi toque de novato jaja ,un saludo

  7. Silvia

    hola!! estoy estrenando una Xeixa , muchas gracias por este artículo, me ha ayudado mucho sobre el tema. A ver si soy capaza de hacer algo bueno con ella, intentarlo seguro… Saludos!

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