Crust&Beer

La isla de la Xeixa

Resumen

Esta entrada a la bitácora, con la excusa de experimentar con la harina de Xeixa T80 molida a la piedra incorporada recientemente al catálogo de Roca Fariners, quiere ser un breve relato histórico acerca de los cereales en el Mediterráneo y en particular, de la llegada de la Xeixa a las Islas Baleares probablemente no por parte de los romanos. Hablaremos de la evolución de este cereal en las islas y de la riqueza genética de sus “castas” autóctonas, de su crisis, de su protección in extremis en el pasado y de su actual recuperación y su futuro cada vez mas brillante.

A la vez, también, es un nuevo reto panarra en la distancia de Antonio y Jordi (Paniquesillo y JordiPan respectivamente) en aras de lograr panes íntegramente de Xeixa con gran sabor, alveolatura, volumen y riqueza nutricional. En la parte final encontrareis las recomendaciones, conclusiones y recetas. Como Rayuela, este pequeño artículo puede leerse con la propiedad conmutativa, y empezar por el final y acabar por el centro. Tu decides.

04

The Catcher in the xeixa

Holden Caulfield confesaba en The Catcher in the Rye que lo que realmente anhelaba era ser el vigilante de los niños que jugaban despreocupados al borde de un precipicio en un campo de centeno. Paniquesillo y yo sentimos, como Holden, una magnética atracción por los campos de cereales. Y en concreto por el campo de “xeixa” de esta imagen primaveral. Se encuentra al norte de Menorca, en un bello valle de campos ondulados con una antigua barraca de piedra seca tradicional para el ganado en forma de zigurat. Podréis sentir el viento mecer las espigas del campo y el silencio roto -solamente por otro silencio aún mayor- de nuestra mente. También podréis intuir que la harina que procede del grano de esas espigas es mágica y atemporal.

image1-2

¡Xeixamente! algunos habréis adivinado que, una vez mas, hemos respondido al reto de divertirnos probando esta maravillosa harina recién incorporada al catálogo de productos de Roca. Otro día hablaremos de los harineros que sueñan con su trabajo y que se vuelcan en la mejora y desarrollo del producto que molturan, entregados románticamente a la búsqueda de la excelencia. Pero no será hoy.

Decir Xeixa, es decir trigo harinero, trigo común, el llamado T.aestivum. En concreto hablamos de gramíneas que durante siglos no han sido modificadas, cereales autóctonos de diferentes zonas pero que provienen de un origen común hace 8.000 años cuando aparecieron los primeros trigos hexaploides. Son una quimera, en la acepción botánica y genética de la palabra, ya que provienen de tres progenitores que le aportan dos pares de 7 cromosomas cada uno. ¿A quien quieres mas? ¿A Papá o a Mamá? Estas no son preguntas para nuestro trigo desde nuestro limitado punto de vista diploide. El trigo tiene millones de genes y nos supera en casi 6 veces en número de ellos. Estudios recientes del genoma del trigo confirman las teorías existentes de su evolución y de cómo se hibridó sucesivamente de forma natural y accidental aunando la duplicidad de cromosomas.

Así que, de nuevo, tenemos que hablar del Mediterráneo y del inicio de la civilización. ¿Todo esto por una harina? Si, por cuanto esa harina proviene de uno de los trigos mas antiguos y menos alterados que conocemos. Nuestro T.aestivum nació hace 8.000 años al principio de la edad de bronce, en la época del final de la última gran glaciación y prosperó debido al cambio climático producido. Es un trigo contemporáneo de la espelta que en pocos años se extendió por todo el Mediterráneo y por Europa desde el creciente fértil. Se cree que se hibridó entre el Emmer domesticado (T.turgidum ssp. dicoccum) y la especie diploide Aegilops tauschii.

Dentro del T.aestivum se engloban las subespecies del trigo club (T.aestivum ssp. Compactum), el trigo común (T.aestivum ssp. vulgare) y la escanda (T.aestivum ssp. spelta). La Xeixa de Menorca que tenemos entre manos es T.aestivum, pero no conocemos que subespecie es la que finalmente ha llegado a nuestras manos. Sospechamos que se trata de T.aestivum ssp. Vulgare, pero no podemos asegurarlo al 100%, asi que trabajaremos para, en un edición posterior de este post, disponer del detalle concreto de que subespecie plantaron en el Norte de Menorca.

Una de romanos

Su llegada a Baleares no está clara. Se afirma que fue introducida por los romanos hacia el año 100 ANE (Antes de Nuestra Era, si usamos el acrónimo aconfesional) pero la arqueobotánica halló vestigios de cereales en diferentes excavaciones datadas a lo largo de la prehistoria insular: cebada vestida (Hordeum vulgare) además de la escanda (T. Dicoccum) el cereal mas frecuente entre el 1500-800 ANE. No es descartable, pues, pensar en la llegada a las islas de la xeixa o algún antepasado suyo, años antes que Quintus Caecilius Metellus cónsul de Roma apodado “el Baleárico” tomara las islas en el 123 AC.

¿Nos han contado una de romanos? Quizás solamente estamos escribiendo unas pocas líneas de agroficción, pero juguemos un poco. Sabemos que una de las rutas de introducción del trigo club fue a través de Italia, Francia y España (hace 7000 años) y después alcanzó las Islas Británicas y la península escandinava hace 5000. Las islas Baleares están muy cerca de la península, pero las llamadas Pitiusas todavía mas. Del Cap de La Nau a la Isla de Es Vedrá hay solo 45 millas náuticas, unos 84Km. A lo largo de miles de años antes de los romanos cualquiera pudo llevar el T.aestivum a las islas. De hecho existen vestigios en las baleares de consumo de cereales a principios de la Edad del hierro de la mano de los integrantes de la cultura Talayótica a lo largo del primer milenio antes de cristo aunque parecen haberse desarrollado su cultivo mas tarde quizás con el proceso de recuperación climática y retroceso de la acidez que tuvo lugar hacia el 500 ANE.

Por otra parte tenemos vestigios arqueológicos de cariópsides de T.aestivum que datan del Siglo II NE y que pueden hacernos pensar en una introducción del cereal por los romanos. Pero, ¿es eso probable? Según las crónicas, la llegada de “el Baleárico” tenía un doble primer objetivo: de un lado tomar las islas de Mallorca y Menorca como enclave estratégico como futuro puerto comercial en la ruta entre la península ibérica y la italiana que se hacía así mas corta, y del otro lado controlar y doblegar los ataques de piratas hacia los barcos del imperio romano. En los múltiples puertos naturales de las Baleares se cobijaban buena parte de los filibusteros del Mediterráneo. Sabemos también que la invasión no fue traumática y los romanos no devastaron los núcleos urbanos existentes ni sus sistemas agrícolas o ganaderos. Los romanos ejercieron en las islas su misión mientras la población original seguía trabajando en pequeñas propiedades para su subsistencia. En un principio el imperio no disponía de redes comerciales que les suministraran productos fuera de las islas con lo que probablemente se mantuvieron la ganadería y los cereales autóctonos. Si se introdujo al parecer desde muy temprano el cultivo del olivo y la vid. No fue hasta mas tarde, tras introducir entre la población de las islas a tres mil colonos repartidos entre las recién fundadas Palma y Pollentia, que se crearon las primeras villas romanas en forma de latifundios en las tierras cedidas a los invasores. Cultivos aún basados en el aceite y la vid, pero que se supone pudieron empezar a cultivar el trigo compacto. No es baladí tampoco el hecho de que los romanos bautizaran como “isla del trigo” o “Frumentaria” la isla de Formentera que conserva su raíz Frumentum que significa trigo (así como en catalán Frument, o el francés Froment también significan trigo). Bautizar un islote como “isla del trigo” parece posible solamente si en ella se da, ya previamente, este cereal de forma abundante.

Otro dato relevante –y relativamente reciente- nos lo ofrece el estudio de lo que se conoce en la arqueobotánica como microfósiles. Entre estos últimos, por ejemplo, los granos de almidón que pueden encontrarse en los diferentes objetos descubiertos en los yacimientos arqueológicos. En el 2004 se publicó un estudio del registro de las excavaciones que en los años 80 del pasado siglo se habían desarrollado en el Puig Morter de Son Ferragut en Sineu, Mallorca. Se trata de unas construcciones domésticas que se datan entre el 750 y el 475 ANE, a caballo del periodo II y III del Talayótico. Dicho estudio lanzó datos directos sobre la producción de alimentos vegetales, por primera vez que en un grupo doméstico arqueológico de las islas. Mediante el llamado análisis de fitolitos se constató la existencia de almidón de Triticum aestivum sobre una losa de piedra. Se empleó en la preparación de tortas, en una cocción a baja temperatura sobre piedras que se llevaban al lugar de consumo sirviendo de tosca vajilla. Se encontraron además de las losas de piedra, restos de una hoz que pudo destinarse a la cosecha del cereal. Estos descubrimientos, que en realidad datan de hace 10 años, ponen de manifiesto que, al menos, un pequeño grupo doméstico talayótico cultivaba y consumía xeixa prácticamente 8 siglos antes de la llegada de los romanos.

05f73d2cef022d406d75ea38a8b6f0e2

Variedades Locales

Nuestra Xeixa de las Baleares tal vez tenga su origen con la llegada de las invasiones Talayóticas, pero quizás mas probable sea la introducción hacia el siglo VIII ANE por parte de los Fenicios en  su actividad comercial a lo largo de las costas mediterráneas. La coincidencia temporal del inicio del comercio fenicio en Baleares con los descubrimientos de Son Ferragut lo hace plausible. Sea como fuera el origen cerealista de las islas lo innegable es su extraordinario potencial natural para el cultivo y que este, en el transcurso de siglos fue dando lugar a una harina extraordinaria adaptada a la particular climatología de cada una de las islas.

A lo largo de los años y hasta el siglo pasado, los agricultores recolectaban y mejoraban sus trigos de forma natural mediante selección masal plantando en diferentes lugares para renovar y fortalecer la variedad. Se desarrollaron de este modo nuevas variedades en función de la finca, del pueblo, del clima, del tipo de suelo que dio lugar a las llamadas variedades locales o autóctonas. Como lo llamó Manuel Gadea en la introducción a su Trigos Españoles “un verdadero tesoro genético de valor incalculable”.

En plena guerra civil la creación del llamado Servicio Nacional del Trigo no ayudó a preservar la rica biodiversidad de los trigos del país. Centralizar durante la guerra y posguerra los precios y distribución del trigo llevó al progresivo abandono de cualquier cereal que no fuera el trigo y además no fomentó la variabilidad. Se produjo por diversos factores como por ejemplo que se pagaba igual precio por cualquiera que fuera la variedad de trigo, con independencia de su calidad, o en cualquier caso la pequeñísima variedad en el precio entre diferentes trigos que provocó la desaparición de los trigos con menor rendimiento. Hasta la campaña de 1952-53 no estableció su primera tipificación comercial, con lo que sus anteriores 15 campañas se pagaron el mismo precio a todas las variedades de trigo, primando así a las de peor calidad que resultaban las mas productivas y las menos exigentes en abonos y cuidados.

La modernización de agricultura y la llamada revolución verde durante las décadas posteriores no llegaron para mejorar o consolidar las variedades locales. Se sustituyeron progresivamente la mayoría de variedades autóctonas por variedades comerciales llamadas clones. Se buscaron granos mayores, espigas mas grandes y reducción de la paja que provocaron la pérdida de biodiversidad y generaron trigos estables, los llamadas clones, en oposición a la variedad y variabilidad. Se hicieron selecciones e hibridaciones sucesivas para aumentar la producción y conseguir trigos con mas fuerza para la industria panadera que también revoluciono sus procesos.

En los años 50 del siglo pasado no todas las iniciativas fueron negativas. El citado anteriormente Manuel Gadea, por ejemplo, amparado por el Centro de Cerealicultura de Madrid publicó tratados y recogió buena parte de las “castas” trigueras de la península. Por su parte el Centro de recursos Filogenéticos del Instituto de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria recogió durante los años 50 semillas de, al menos 15 variedades de cereales en las Baleares (trigo barba, xeixa, trigo mollar y cebada entre otros) que fueron conservadas en Madrid a lo largo de las últimas décadas. En 2010, con la colaboración del Institut de Recerca i Formació Agrària y de la Conselleria de Agricultura del Govern, se lanzó un proyecto de recuperación y se plantaron estas semillas consiguiendo que en la actualidad la superficie de cultivo de estas variedades locales insulares se haya consolidado y vaya en aumento.

06

La Xeixa de Es Tancats  

Esta harina es un testimonio vivo de esa labor de conservación y de recuperación de los últimos años en las Baleares que hemos de amasar con disfrute y respecto como los agradecidos panarras que cerramos un círculo mágico al degustar un pan que empezó hace casi 3000 años cuando quizás algunas semillas de trigo se repartían por los fenicios que empezaban a comerciar con los habitantes de las islas.

Según el Gran Diccionari de la llengua Catalana, la palabra xeixa aparece documentada por primera vez en el siglo XIV. Su origen es incierto pero parece proceder del término celta *sassia. Son trigos de un grano rojizo como puede entreverse en las imágenes.

Las semillas de nuestra Xeixa están plantadas en una finca al norte de Menorca cerca de la playa. Corresponden a una variedad local recuperada caracterizada por su tallo mas corto, y que en la actualidad moltura en exclusiva la Harinera Roca. Al tratarse de una isla llana, sin protecciones montañosas, y situada bajo la influencia de las corrientes del Golfo de León, el tallo corto de la planta es una adaptación al importante viento de la isla. El más frecuente es la Tramuntana (del Norte), que se mantiene durante aproximadamente la mitad de los días del año. Como el kamut y la espelta, es un trigo antiguo y no ha sufrido modificaciones genéticas conservando altas calidades nutritivas y organolépticas. Tiene un sabor  muy intenso, tan intenso y sabroso que los abuelos de las islas narran como, en el pasado, era de difícil evitar que los pájaros se comieran la mitad de los campos de xeixa o de mulla roig. Es también muy aromático y con un índice alergénico mínimo, resultando un pequeño bálsamo para el metabolismo humano y su microbioma.

Los trigos ancestrales como la xeixa tienen un gluten menos alergénico, de un tamaño mas pequeño ya que no han estado seleccionados. Es rica en minerales que, con el uso de largas fermentaciones con masa madre de cultivo natural, se absorberán mejor por la degradación del ácido fítico. También dispone de vitaminas y fibra abundante así como un bajo índice glucémico. La harina de Xeixa que hemos ensayado es semi integral, con una extracción según catálogo de Roca de una T80. Sabemos que la clasificación de la extracción de una harina siempre tiene unos rangos de horquilla y presumimos que la xeixa que hemos trabajado tenga una extracción cercana al 85% que permite una gran absorción de agua al amasarla. También tenemos que señalar que esta harina, que se produce desde hace muy poco, se encuentra en pleno proceso para la certificación de harina Ecológica y es de esperar que en un par de años ya pueda presentar el sello de cultivo bio.

Las características generales de la xeixa son las de un valor de gluten húmedo alto y de calidad, un valor de W bajo. Escandalosamente bajo ya que se encuentra en el límite de 100, en la frontera entre una harina para repostería y una panificable baja. La alta calidad de su gluten húmedo ayuda, sin embargo, a formar buenísimos panes si aplicamos unas sencillas técnicas.

Su relación P/L es también baja ya que es muy extensible. Así que habrá que echar mano a las técnicas conocidas para incrementar la tenacidad: tiempo de amasado corto (aunque personalmente me gusta acabar con una alta velocidad para sacar la masa con mas facilidad del gancho de la amasadora y con la ventaja adicional de ayudar con mas oxigenación al gluten) también usar mayor cantidad de masa madre (20-25% al menos), dar mayores reposos y pliegues y una temperatura de amasado ligeramente superior a la habitual (24ºC). Podréis probar también a mejorar algo la tenacidad con la adición de un porcentual mayor de sal y trabajar con ratios del 2,4-2,5%. Si la cantidad de masa madre es mayor del 20% esta también justificado. El gran reto de este trigo tan particular es conseguir dar volumen aprovechando esa calidad extraordinaria de su gluten.

Otra característica es su alto valor de índice de caída que la convierte en una masa pegajosilla que nos dará sobre el papel un pan poco desarrollado, con poco volumen, pero eso si, que admite una fermentación muy larga debido a su actividad amilasa muy baja. Y las fermentaciones largas, sobretodo en frio, le van a venir de perlas a nuestra Xeixa.

Para curiosos de los datos dejamos aquí el detalle de los análisis de la Xeixa T80 de Roca, que a día de hoy está disponible molida a la piedra y una extracción cercana al 85%. Los valores característicos son: W:95 ; P: 43,7; L: 125; P/L: 0,35 ; Gluten húmedo: 42%; Índice de caída o FN: 346

Las elaboraciones 

En los siguientes dos apartados finales os ofrecemos el detalle de las elaboraciones que hemos realizado Antonio, el Paniquesillo y mi mismindad. Los productos han sido variados, pero siempre deliciosos, abarcando desde diferentes formatos de pan como hogazas, batards, ciabattas, molletes, a panes con rellenos que van de semillas, frutos secos, a castaña, pero también madalenas, crackers, pizzas o coques de recapte. Y es que Antonio y yo perdemos el sentió a la hora de trastear entre las harinas viejunas como ya recordareis de su blog cuando jugábamos con la Escanda o con el Tritordeum en el foro del pan.

Como regla general en los panes hemos optado por largas fermentaciones en frio. Combinando solo una de ellas o ambas. La opción de algo de vitamina C también nos ha funcionado, así como la autolisis con la masa madre y el llegar al horno con frio de la nevera. Esto último y la cocción a temperatura alta con buena dosis de vapor es importante porque al volcar el pan sobre nuestra pala de hornear os vendréis tan abajo como la masa de xeixa que acabáis de voltear. Y no es broma. Si aun así os invade un desdén suicida procedereis a dibujar con la cuchilla los correspondientes cortes y dibujos que aún llevaran vuestra masa mas cerca de la configuración de un tranchete, pero no os tiene que asustar: esta xeixa obra el milagro “Hindenburg”. No, no es que se nos queme envuelta en llamas en el horno sinó que adquiere un volumen de zeppelin y al cabo de 15’ no daréis crédito al cambio que ha sufrido ni el volumen que ha engendrado. Y es que la xeixa, doblará en el horno, pero no en la fermentación amigos. No esperéis que el pan os hable por su cambio de volumen en el proceso, porque no lo hará. Finalmente, señalar un par de afirmaciones sobre la xeixa que hacen algunos panaderos tradicionales de Baleares y que se cumplen claramente: a la masa le gusta llevar aceite de oliva (o alguna grasa) y también una buena miel o melaza oscura.

2222

Elaboraciones de Paniquesillo:

Los resultados de Antonio al reto de la Xeixa T80 giran entorno a la variación de hidratación y fermentación en frio. Su mejor resultado es el que llama Xeixa#3, con un 75% de hidratación y una larga primera fermentación en frio. Estos son los fantásticos panes con una breve descripción de su proceso.

Xeixa#1

El primer intento, con 75% de hidratación total (incluyendo zumo). Empezó a hidratar con un 65% y añadió poco a poco. El zumo de naranja posterior representó el 15% del peso de la harina total. El 20% de la harina prefermentada en la masa madre de cultivo natural de la propia xeixa (en todos nuestros panes la masa madre era de la misma harina sin levadura comercial salvo en el caso de los molletes o Xeixa#4). Una autolisis con la MMC de 20 minutos para luego añadir la sal y continuar el amasado.

Fermentación: 3 horas de primera (con dos pliegues) y 20 horas de segunda. En el fondo de los banetones se dispusieron la rica mezcla de dos quinoas y chía (conocido comercialmente como mix andino de Roca). Paniquesillo culpa a una 1ra fermentación escasa por la temperatura, de que los panes no tuvieran un buen Oven Spring. La miga desde luego le salió uniforme y jugosa.

bodegonIII

Xeixa#2

En esta ocasión se compara la misma masa, dividida en dos porciones idénticas, en que una no se retarda y la otra lo hace en primera. Proceso análogo al anterior pero con 80% hidratación total (incluyendo el zumo). Amasado y autolisis idéntico a Xeixa#1.

Primera fermentación: Se deja la masa 1 hora a unos 22ºC, con dos pliegues intermedios. Se divide en dos: una va al frio durante 20 horas mientras que la otra se deja a 22ºC durante 2.5 horas.

Preformado y segunda fermentación: La retardada: bolear, reposo 30 min, al banetón, dos horas a 20-22ºC y al horno. La no retardada: boleo, 30 min reposo, banetón, dos horas a 20-22ºC, 45 min en frigo y al horno.

Conclusión: Volumen ligeramente mayor en la masa retardada, sabor parecido, textura quizás mejor en la retardada en primera.

2222

Xeixa#3

La opción preferida por Paniquesillo por su mejor volumen en el pan final. Es una masa retardad en primera al 75% hidratación, amasado y autolisis idénticos al proceso indicado en Xeixa#1.

Fermentación: se deja la masa 1 hora a 22ºC, con dos pliegues, y se retarda en la nevera durante 22 horas.

Bolear, 30 min reposo, banetón, 2.5 horas de segunda a unos 22ºC y al horno directamente.

3333333333

Xeixa#4

Un divertimento sureño: molletes al 100% de Xeixa Menorquina T80.  65% hidratación, sin zumo, el 20% de la harina prefermentada en la MMC y un 0.5% de levadura fresca. Autolisis 30 min. Amasar, añadir 5% aove, amasar de nuevo.

Proceso: 1.5 horas de bloque. División en piezas de unos 150 gr, bolear sin mucha tensión, reposar 20 min, estirar la masa suavemente, colocar sobre lino, aplastar ligeramente y fermentar a tope con objeto de que no abran en el horno (unas dos horas, dependiendo de la temperatura).

Horno: 15 min a unos 180ºC, no deben quedar muy hechos, ya que el mollete es típico degustarlo tostado.

44444444444444

Los panes de Jordi:

09

Xeixa#Semillas

Primer intento con relleno del mix andino (mezcla de quinoas y chia) en un alto porcentaje. Ensayo de amasado, de tanteo de la hidratación, de límites de la masa madre y del comportamiento general. El gran descubrimiento es organoléptico: ¡Sabor!.. profundo y delicioso. Amor a primer amasado.

100% xeixa T80 molida a la piedra, el 60% de MMC, 70% hidratación, 2,4% sal, al acabar el amasado adición de un 40% del Mix Andino. Amasado rápido: 4 minutos en primera velocidad y 2 minutos en segunda (últimos segundos velocidad máxima). Temperatura de la masa (DDT): 22-24ºC.

Fermentación: 1h bloque y retardado de 8-9h en nevera de la segunda. Horneado fuerte y con vapor recién sacado de nevera.

01

Xeixa#Castaña

Este pan nace inspirado por el gran panadero Jesús Machi que hace un pan maravilloso con crema de castañas. Le vi en acción en Barcelona y le sustraje parte del cargamento de castaña para “consumo propio” (nos regaló en realidad). Esta crema da un dulzor que a la xeixa le va que ni pintado, además tiñe la miga de un color violáceo francamente interesante. No contabilizo esta crema como hidratación en esta fórmula. Jesús nos chivó que el trabaja la xeixa con mucha hidratación y con muchas horas de frio en primera y una segunda a temperatura ambiente mas corta. Con su castaña y sobretodo su conocimiento, nos guio en la dirección correcta del retardo en esta harina. Aquí la prueba fue dar todo frio repartido en dos tiempos.

02

100% xeixa T80 molida a la piedra, el 20% de MMC, 75% hidratación, 2,4% sal, al acabar el amasado adición de un 10% del puré de castañas. Amasado rápido y añadiendo el agua en tres tandas. Temperatura de la masa (DDT): 22ºC.

Fermentación: 1h bloque con pliegues y 24-26 horas de nevera: 7h de primera, formado y vuelta a la nevera 18-19h mas. Horneado fuerte y con vapor recién sacado de nevera.

03

Xeixa#madalenasycraquers

Incorporar una grasa a una preparación siempre ayuda a transportar mejor el sabor y acentuarlo, no es extraño pues que en algunos panes de xeixa de las islas haya recetas que incorporan el aceite de oliva en su formulación. Lot nos recomendó hacer la prueba de acentuar el sabor con una grasa concretamente en unas madalenas de Xeixa. El resultado es altamente recomendable. Elegí la fórmula clásica pero optando por eliminar la leche y añadir algo de manteca y miel. Un sabor mucho más marcado a cereal y a fruto seco, con una miga muy húmeda.

Procedimiento habitual con las siguientes cantidades: 120gr de huevo, 175gr azúcar, 200gr aceite de oliva suave, 50gr manteca y  20gr de miel de romero.. 210gr de xeixa T80.

Otra variante, por testear elaboraciones distintas del pan, fueron unos crackers con especias con algo de centeno integral. Fórmula de Hamelman con la variante del acabado superficial.

05

Xeixa#Granhogaza1

Siento debilidad por los panes de formato grandes. Todo lo grande que da de sí un horno casero y una cubeta o baneton dentro de un frigorífico doméstico. Habitualmente resulta una pieza de 2 a 2.5Kg. Con esta harina es particularmente emocionante porque el gran pan se nos viene abajo al pasarlo al horno, pero entonces sucede la resurrección de las masas y la satisfacción es doble.

Para la gran hogaza seguí las tesis de fermentación 1ra en frío de más horas. Quería hacer la 2da más corta a temperatura ambiente, pero las circunstancias me llevaron por otros derroteros. Muy buen resultado y una miga suave, jugosa no muy abierta pero con un gran aroma.

Fórmula: 76% hidratación incluida parte de zumo de limón. 20% MMC, 5% aceite de oliva y 2,5% de miel. 2,4% de sal.

Fermentación: 1h a temperatura ambiente con pliegues, 17h en nevera, preformado y formado 20’, formado en bola y al baneton de lino otras 6h mas en nevera. Al horno fuerte directamente.

06

Xeixa#aloDurumPavé

En la escalada de dar cada vez más horas de frio, y por tanto de una fermentación sostenida también más larga, recordé la técnica del Durum Pavé de 48h de fermentación guardando la masa en dos cubetas al estilo de las muñecas rusas del amigo Sebastien Boudet. En el forodelpan.com encontrareis más detalle de todo ello ya que esta técnica de elaboración fue pan del mes en una ocasión. Utilicé más cantidad de masa pensando en que parte de ella, con tanto reposo en frio podría convertirse en masa para cocas o para pizza y otra pequeña parte la quería para un pan de molde con pistachos para bocadillos matinales. Bajé la cantidad de masa madre como precaución y además la refresqué 3 veces consecutivas al estilo Detmolder que cuenta Hamelman en su libro. Las proporciones del resto de ingredientes son análogas a las anteriores. Si he de destacar que tras una primera fermentación de 25h en frio dentro de los dos tuppers esta masa si creció notoriamente a diferencia de otras ocasiones.

Fermentación: primera en nevera de 25h dentro de dos recipientes, formado de batard, molde y reserva de masa para pizza. Segunda en frio de otras 24h con el batard bien tapado con bolsa de plástico.

Sabor final muy bueno, ligerísima acidez que al dia siguiente se diluyó y una miga muy jugosa con un alveolado muy regular. El horno muy caliente y esta vez horneado en cocotte.

07

08

Xeixa#Granhogaza2

Otra gran hogaza pero modificando la hidratación y con introducción de parte de harina de garbanzo y semillas. Introducir un pequeño porcentaje de harina de garbanzo da un sabor de fondo al pan interesante que puede recordar al hummus, pero además nutrionalmente logrará que el pan sea mas saludable y con una curva de asimilación mas lenta que ayuda definitivamente en la dieta. Combate esa ansiedad en el trabajo que te lleva a picar a media mañana o poco antes de la comida si has desayunado un par de buenas rebanadas de este pan que además es muy saciante. Complementarlo con semillas, harinas molidas a la piedra como es el caso de nuestra xeixa y ese algo de aceite de oliva y melaza en su masa es una apuesta segura hacia el sabor y la salud. Ademas es la envidia de todos los compañeros del curre que desplegan su pan integral comprado, y que tu y yo sabemos que ni es integral ni es pan. Es asi.

Fórmula: 80% hidratación incluida parte de zumo (2,5%). 95% xeixa T80, 5% garbanzo, 20% MMC, 20% semillas, 2,5% aceite de oliva y 3% de melaza. 2,4% de sal. Autolisis con la masa madre de 1h, añadido posterior de la sal y el zumo.

Fermentación: En este caso, el esquema se inspiró en lo que me había contado Jesús Machí de frio largo+ temperatura ambiente. En este caso 22h en nevera, preformado y formado 20’, formado en bola y al baneton de lino 3h a temperatura ambiente. Al horno fuerte y con vapor.

09

Xeixa#Granhogaza3

Otro hogazón de los que recuperan volumen en el horno. Mismo proceso de autolisis, añadido de zumo y sal y amasado final, siempre rápidos. 80% Hidratación incluido zumo limon, 20% MMC. Zumo (10% ) y sal (2,4%) añadidos tras una autolisis de 30 minutos. Temperatura de la masa: 24-26ºC

Fermentación: 1h a temperatura ambiente con pliegues, 17h en nevera, preformado y formado 20’, formado en bola y al baneton de lino y una noche en nevera. Al horno fuerte directamente.

10

Bibliografía:

-Gemma Vilà (2010) Caracterització de varietats autòctones d‟extensius de les Illes Balears

-Calvo Trias.M / V.M Guerrero (2004) La Cultura Talaiòtica dels inicis al segle VI aC

– Pedro A. Fernández, J. Simón Gornés, Hans Peter Stika (2003) Los hipogeos de S’alblegall (Ferreries) y la agricultura cerealística a mediados del segundo milenio Cal Ane en Menorca

– Pedro V. Castro Martínez, Trinidad Escoriza Mateu, M. Encarna Sanahuja (2004) L’edifici Alfa del Puig Morter i l’horitzó de Son Ferragut: un nou tipus d’unitat domèstica mediterrània entre els segles VIII i VI abans de la nostra era.

-Mateu Riera Rullan (2003) Menorca en tiempos de la dominación romana

-Stefanie JACOMET (2006) Identification of cereal remains from archaeological sites

-Llorenç Picornell Gelabert ( 2012) Paisaje vegetal y comunidades prehistóricas y protohistóricas
en Mallorca y Menorca (Illes Balears): una aproximación desde
la antracología

-Débora Zurro (2006) El análisis de fitolitos y su papel en el estudio del consumo de recursos vegetales en la prehistoria: bases para una propuesta metodológica materialista

-Iñaki Echegoyen (2016) Sal y Masas. Revista PAN Nº1 Primavera 2016-06-09

-Manuel Gadea (1954) Trigos Españoles

-F.G.H Lupton (1987) Wheat Breeding. Its Scientific Basis

 

Webgrafía:

https://www.youtube.com/watch?v=kLPTfYRjD34

http://www.etselquemenges.cat/rebost/el-blat-xeixa

https://paniquesillo.wordpress.com/2014/04/22/trigos-nuevos-trigos-salvajes-i-origen/

http://www.rocafariners.com/producto/harina-xeixa-de-menorca/

http://www.sabermas.umich.mx/archivo/secciones-anteriores/articulos/82-numero-11/167-el-trigo-una-quimera-que-necesita-genes.html

http://www.cubaeduca.cu/medias/cienciatodos/Libros_3/ciencia3/146/htm/sec_13.htm

http://www.osteopatiavalles.es/gallery-items/pa-de-xeixa/

http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-cereales/analisis-cereales.shtml

http://hairesconsulting.com/pan-de-xeixa/

 


Mediterraneamente.

DSC09361

La cerveza está rica, para que negarlo. En nuestro querido terruño, nuestra Piel de Toro, nuestra península es la bebida alcohólica más consumida. En esta tierra que, acercándose el verano, se llena de anuncios de cerveza en los que todo quisque es guapo, joven, sexi, simpático, baila con gracia, toca en un grupete y es D.J (léase diiyei) y no necesariamente en ese orden. Esta tierra que, acercándose el buen tiempo, saca una millonada de ferias de cerveza artesana a la calle. Esta tierra que se convierte en campo de batalla por ver quien organiza la mejor feria, de cerveza artesana por supuesto. Esta tierra donde u organizas una feria, de cerveza artesana, o el ministerio de obras públicas es capaz de no sacarte en la próxima edición del mapa de carreteras. No dudo que queda mucho trabajo divulgativo por hacer para acercar la cerveza artesana al gran público, más acostumbrado a brebajes de esos que en verano te vuelven guapo, joven, sexi, simpático, gracioso bailarín, mejor músico y aventajado diiyei.

Pero… ¿realmente es necesaria tanta feria? De cerveza artesana, claro. Me empieza a descolocar un poco ese afán por sacarle los cuartos al prójimo, porqué al final de todo, es de lo que se trata.

Disfrázalo como te dé la gana, que si es un producto gourmet, que si está hecho con los mejores lúpulos venidos de allende los mares, que si dry hopping, hopback, cebada de dos carreras, re-fermentación a temperatura controlada y todas las zarandajas que se te ocurran, el resultado es que acabas pagando, en el mejor de los casos, 1.5 euracos por un vaso serigrafiado monísimo sin el que ninguno de los elaboradores que presentan sus creaciones te servirá una mísera gota de su brebaje, todo cambia, eso sí, si adquieres el susodicho, y monísimo, vaso serigrafiado de 20/25 centilitros, entonces amigo mío el elaborador te ofrece la mejor de sus sonrisas y después de una breve explicación de sus variedades de cerveza, explicación que muchos de ellos te dan en plan —ya me toco el pesado de turno—, o bien —este tío peina canas, por lo tanto es viejo, por lo tanto es tonto, por lo tanto ha bebido toda su vida basura industrial, por lo tanto no tiene ni idea de cerveza y le coloco cualquier mierda—, entonces es pedazo de maestro cervecero te llena el vaso de su ambarino brebaje, previo pago de 2 euracos, como poco, por la llenada.

DSC09477

Pues sí, va a ser que sí es un producto gourmet, sí. Dos euros de media, si no es algo especial, por 20/25 centilitros, bajo mi punto de vista raya el descaro, la catadura, el tocomocho y la puñalada más trapera que te darán en un alegre día de feria… de cerveza artesana. Bueno la más trapera no, esa se la reservan para las cervezas de colaboración, las traídas de otras tierras y las rarezas tipo:- cerveza cocinada con huesos de aguacate, filtrada con la Sagrada Sabana Santa de Turin y con dry hopping de virutas de madera proveniente de auténticos Drakars Vikingos- ¿En serio? ¿Y sin tapa? ¿Unos tristes y mohosos panchitos?

Que sí, que todos los que asistimos tenemos algo de Freakie en nuestro código genético, que todos nos consolamos diciendo voy a probar cosas nuevas aunque, finalmente, acabes bebiendo más de lo mismo que bebiste en la última feria a la que asististe, ya sea por tradición, porque te gustó o por puro aburrimiento. El caso es que la cerveza artesana ha puesto en el mapa un circuito de ferias que corren sin freno a convertirse en algo parecido a los Mercadillos Medievales, esos donde un triste pan de 350 gr con cuatro nueces o aceitunas contadas te cuesta 4 euros, eso sí lo hornean delante de tus narices con un bonito hornomovil de leña.

DSC09364

Mención especial a esas ferias cuyo único afán, al parecer, es organizar la de mayor duración, el estándar ya va por tres días, con mayor número de elaboradores/expositores, con amplia oferta gastronómica (bocatas, piadinas, pizzas etc., que sin ser nada del otro mundo te las cobran como si las preparara el mismísimo Fabián Martin). Ferias donde si tienes a bien ir solo un día seguro que te quedas sin probar esa cerveza que andabas buscando, esa que cambiará tu vida y tu percepción del mundo, porqué esa cerveza amigo mío o bien no se ha pinchado aun, o bien se ha agotado, lo que te obliga o bien a acudir otro día, o bien a resignarte. Tranquilo, en Montepinar del Corchete la semana que viene inauguran una feria de cerveza de 3,5 días. Oportunidades, como ves, no te faltarán, para degustar esa, sí esa, cerveza. Lo que traducido significa; más de tu dinero a la saca.

Claro que hay honrosas excepciones, en la que el elaborador tiene un solo día para seducirte con su producto, donde van a pasarlo bien tanto ellos como los amantes del líquido elemento y donde la mayoría de brewers viene a jugar sus mejores bazas, aunque eso no quiere decir que no me parezca un puro ejercicio de avidez monetaria. Pero las características únicas de estas excepciones hacen que el elaborador este más por divulgar bien su producto y no por sacarte los cuartos, que te los saca innegablemente al final, pero tú te vas satisfecho de haber logrado entender un poquito más este complejo mundo cervezil. Algunos acudimos, además, para reencontrarnos con viejos amigos y hacer nuevos, algunos, además, somos afortunados y esos viejos amigos, y los nuevos, comparten contigo su tiempo y su cerveza.

DSC09363

 Otro día hablamos del postureo panarra y cervecero, que da para mucho.

Jano.


De cómo me perdí en un mar de espuma.

Marina

Es curioso cómo funciona la memoria olfativa y gustativa de los seres humanos. Asociamos un olor/sabor a una experiencia y ya no nos abandona nunca. Contaba yo con 15 tiernos años cuando bajó por mi gaznate mi primera cerveza; una Xibeca tan helada como la mismísima Antartida, en una tarde de verano calurosa, en la obra (sí, a aquella edad ya se trabajaba en este país) después de descargar un camión de materiales. Aquel líquido que horas antes se me antojaba asqueroso me supo cómo la mejor de las ambrosías. Estuve bebiendo ese brebaje infernal durante un tiempo hasta que descubrí las bondades de mí, antaño, querida Voll-Damm la cual íbamos a tomar a la primera Cervecería/Salchichería con cara y ojos que montaron en mi población. Y no creáis que el camarero ponía pegas por la edad, no, si eras lo suficiente mayor para trabajar lo eras para beber, esa era la filosofía. Crecí en una época y en un país en los que el Soberano era cosa de hombres y fumar Marlboro te hacía el vaquero más cool al oeste del Besós o del Manzanares, que tanto daba.

Recuerdo con enorme cariño, y ahora los puristas se me tiraran encima, mi primera Guinness servida en pinta, como mandan los cánones. Después del tiempo pasado bebiendo cervezas, que desde ese mismo instante consideré insulsas, aquello me supo cómo debe saber el orín de diosas. Aquella primera pinta, conseguida en el Drugstore de Barcelona ante la mirada cómplice del barman, una mirada que parecía decir “no eres mayor de edad, lo sé, pero esta experiencia cambiará tu vida para siempre, así que no seré yo quien te la joda”. Esa pinta, amigos, fue mi primera Gran Cerveza y le guardo un rinconcito oculto en mi corazón, rinconcito al que acudo de tanto en tanto y sin remordimiento ninguno.

Foto de Guinnes Storehouse

Foto de Guinnes Storehouse

Algún tiempo después y con una mayoría de edad sobradamente cumplida, ya sin necesidad de ir portando una copia modificada del DNI por si las moscas, empezaron a caer en mis manos las primeras cervezas belgas, nada del otro mudo, alguna Leffe, Judas etc.. Poca cosa comparada con el amplio abanico cervecero del país en cuestión, pero que dejaba entrever un panorama ciertamente alentador. Recuerdo mañanas de domingo empleadas en compras de Comics en el antiguo mercado de Sant Antoni, mañanas domingueras que acababan en alguna cervecería próxima, si tenían cerveza de importación mejor que mejor. Y en esas mañanas descubrí lo que para mí fue el gran acontecimiento de aquella época; la cerveza Skaldis/Bush, una cerveza que se autoproclamaba como la cerveza más fuerte de Bélgica. Y redios que lo parecía, vaya que sí. Con sus 12º, entonces eran grados y no porcentajes, resulto una Strong Ale más que capaz de tumbarte a la tercera botella, no en vano se servía, y se sirve aun, en botella de 25 cl.

Unos años de sequía cervecil autoimpuesta, en aras de asumir una mayor educación enológica, me condujeron por caminos bordeados de barricas y sembrados de vides. Se ha de decir que el panorama cervecero en este país no era ni mucho menos el que hay hoy en día y o bien tirabas de importación, si sólo pretendías beber cerveza, o te preparabas para pasar la más pertinaz de la sed.

DSC09123

Otros pocos años después bajo por mi gaznate la primera cerveza artesana, de proximidad y catalana (en realidad es francesa),  una Cap d’Ona Ambrée, probada en una feria de no recuerdo qué. Justo en ese mismo instante quedé irremisiblemente atrapado por la que es, para mí, el único brebaje que merece el calificativo de cerveza y no me refiero esta en concreto, ni a artesanas exclusivamente, el termino resulta algo ambiguo hoy día, me refiero a hacer una cerveza de calidad, poniendo todo el savoir fair y contando con el apoyo de los mejores ingredientes al alcance del elaborador.

Coleccion

Un par de viajes a Bélgica me confirmaron que era posible hacer las cosas de otra manera ¡si hasta en el más cutre de los bares disponían de carta de cervezas! y otra manera de afrontar la sed. Hoy día ¿afortunadamente? las ferias dedicadas a la cerveza son cada vez más numerosas, así como los comercios especializados en este tipo de bebida, los elaboradores brotan por doquier y yo he aprendido a hacer mi propia cerveza, para disfrute personal y de mis amigos. No obstante sigo echándome al gaznate cualquier novedad que se cruza en mi camino, siempre que la situación lo permita.

???????????????????????????????

Un gran viaje comienza con un pequeño paso, o eso dice un proverbio chino, y el mío no iba a ser menos. Queda en mí haber muchísimas cervezas catadas, no me atrevería a dar una cifra pero creedme… son muchas, de igual manera sé que me queda mucho por caminar, mucho por descubrir, mucho por beber y no dará el tiempo para todo, pero seguro que todo lo encontrado en este viaje será un hallazgo.

 Barril Guinness

Pd. No he vuelto a beber Xibeca desde hace mucho, muchísimo tiempo, pero sí continuo bebiendo Voll Damm, Epidor y Guiness y lo hago sin pudor, les tengo cariño y hace tiempo que estoy convencido que no hay cerveza realmente mala (si no está contaminada, claro), todo dependerá de la situación y el momento en que te la tomes.


La pizza de la frontera y un señor llamado Marciano.

10937615_10205634095912163_806674085_n

Como en una película de Medem sobre amantes circulares la casualidad me ha volteado y ha querido que esta nueva entrada del blog de un giro que ni yo mismo me hubiera planteado hace una semana. Y me gusta. Lo bueno de salir a andar sin ningún tipo de rumbo es que, hasta en ciudades pequeñas como esta mía, te puedes encontrar, porque de alguna forma elegiste tirar por una calle y no por otra, con rincones que no habías imaginado que estaban puestos ahí, justo ahí para que el día que te perdieras fueras a dar con él. Y me pasó. Y en esta locura de carreteras y calles ruidosas y superpobladas de personas con toda la prisa del mundo yo me topé con un bosque, un bosque de patas negras invertidas, brillantes y aceitosas . Un bosque como no habéis visto antes ninguno. Los árboles nos gustan, nos gustan los montes y sus setos, las montañas y las ganas de subirlas…pero un bosque así, a ras de city, donde abres la puerta y entras en el silencio del ibérico, un bosque que no tiene rocas si no todo el queso del mundo y lo tiene para ti y que te los planta todos en la jeta, un bosque asínemociona. Lo quieres oler todo y olerlos ya. Jamones, quesos y embutidos hacen que parezca Proust recién llegado a la ciudad italiana. Y cuando creo que no puedo alimentar más ganas de cometer un robo a pata armada la veo, está ahí para mí: la patatera. La patatera más bonita que a embuchado ser humano. Patatera a la miel! Toma ya! La compro, casi sin respiración le pido también un queso de primera y, por favor , dese prisa, no lo envuelva. Bueno sí, que pringa! Se acabó el paseo, la ciudad se resume en mi cocina, salgo pitando, tengo que poner música. Se me ha cruzado por mi cabeza Marciano, tengo que llegar a casa y actuar.

A Don Marciano lo vi por primera vez hace dos años. Estaba perdido en un pueblo del norte extremeño, posiblemente uno de los mejores nortes del mundo mundial. Un pueblo con su judería, sus calles estrechas y su soledad. Creo que llovía o incluso, a lo mejor , nevaba. Vi un cartel : se venden licores y orujos. Una flecha indicaba el camino a seguir. Fui a la casa. Una señora de unos ochenta años me dijo sígueme mozo. Y la seguí. Llegamos a un portón enorme en una callejuela, nos abrió él, Marciano. Pasa hombre pasa. No podría describir lo que allí me encontré. Licores de higo, cerezas, granada, mandarina, tubos de goma,botellas de cristal, de plástico, milquinientos utensilios que no había visto en mi vida….. Yo compré licores de cereza, higo y granada como si el norte de Extremadura fuera a hundirse al día siguiente, también me llevé ajos, pimentón, risas y dos horas de conversación. Marciano tenía ochenta años, clavados. Ahora era viejo y sabio pero se ve que había sido joven y muy pobre, mucho. Me habló del paso de la frontera, de mulas cargadas, de noches moliendo cereal, me hablo (recuerdo esa voz entrecortada por hacer fumado tanto tabaco de liar) de noches en el campo, a la intemperie, de cochinos, de orujos, del vecino de por bajo. De sus hijos que pueblo no querían, del pan que se hacían ellos. De cuanto quería a su mujer y yo a la mía le dije. No parábamos. Rizos me esperaba en casa pero Marciano tenía un imán en su voz. Seguíamos hablando de lo divino y lo fumado , de repente me habló de ella: la patatera. Me dijo que era lo que a veces se llevaban cuando pasaban tiempo fuera de casa, en el campo. Chorizo, morcilla y panes. Los panes duraban muchos días, pero no les quedaba otras que durar, no había para más. Cuando se empezaba a poner duro lo partíamos y lo tirábamos al fuego. Encima le poníamos la morcilla, yo le ponía queso y cuando había tomate cortaba uno y se lo arrimaba también. Hablamos mucho más pero justo ese momento es el que vino a mi memoria al salir de aquel bosque infinito de patanei cargado con mi queso y mi patatera a la miel. Ya era solo llegar a casa y proceder con la receta de Marciano. Y eso hice. Me hice una pizza que marcará el antes y el después, una pizza que podría haber hecho perfectamente Vivaldi, cociné la auténtica, la genuina e irrepetible Pizza de la frontera. Tengan ustedes, ahí va el secreto, compártanlo que es ibérico.

10912820_10205633258411226_41755651_n

Para la masa:

  • 800 gr de harina de larga fermentación
  • 200 gr de trigos duros
  • Masa madre en todo su esplendor ( yo puse 100 gr)
  • 650 gr de agua
  • Chorreón de aceite muy rico
    Se amasa todo bien amasado, se mete en la nevera y se olvida ahí de 24 horas en adelante. Se saca la mañana antes, se atempera y formamos bolas de 250 gr. A mí me gustan de este tamaño. Estas harinas, a pesar de la presencia del trigo duro tienen todo el aguante del mundo. Dejo fermentar más tiempo aun por necesidades del guion que me marca Sofía. Formo la pizza. Muy fina en el centro y aireada en los bordes. Estiro con un vaso, poco a poco. Ya formada la dejo reposar un rato. El horno lleva puesto ya una hora a tope. La chapa está pidiendo guerra. Es hora de sacar la cobertura.

IMG_20150113_125154

Morcilla patatera a la miel, queso Sudao, orégano cogido en el campo y tomate frito casero. Ya está, nada más. Peino mi masa con el tomate, voy poniendo pellizcos de morcilla, parto el queso, que no quede hueco libre y remato la cubierta esparciendo orégano. Enharino bien la pala y al horno. No se cuánto tiempo la dejé. A nosotros nos gusta crujiente, observadla, decid basta cuando esté en vuestro punto óptimo. Sólo hice una, una pena. El resto de patatera está esperando, al igual que lo hacen seis bolas de masa en el congelador.

IMG_20150116_090431Y como la vida no es otra cosa que una sucesión de casualidades ayer fui al centro de salud a pedir cita para una revisión de Sofía. Al salir lo vi. Estaba en un parque que hay enfrente, fui corriendo. Sí. Era Marciano. Fui a saludarlo, se acordaba de mí. Había venido a ver a sus nietos. Le hablé de la pizza que había hecho gracias a él, se la enseñé emocionado, le dije que iba a hablar de él, de sus orujos, de sus arrugas en un sitio en internet. Se puso contentísimo, vio las fotos que le enseñé, se parò, me miro sonriendo y me dijo: se te ha quemao la patera bandido!

Notas a la entrada patatera:
No necesariamente la morcilla patatera ha de ser a la miel, no! Yo laa he hecho con patatera normalmente ibérica y es puro regocijo para los sentidos.
La harina claro que puede no ser de larga fermentación, pero esto ayuda a programar la pizza del martes si es lunes…o incluso domingo.
No tiene que ser con masa madre, sin ningún problema podeis poner levadura pero en cantidades moderadas que va a estar muuuucho tiempo fermentando.
Probad a mezclar harinas en las pizzas.
El queso de la foto no es Sudao, pero este quedaba mejor.
El jamón es atrezzo puro y duro como el papel pero este último no me lo comí y el jamón si.


Me van las negras o Murphy 1, Joumbriuer 0

Lo confieso, soy de negras,  amo… mejor dicho, me pierden las negras voluptuosas y con cuerpo, si son rusas e imperiales mejor, y como diría la muy ilustre Belén Esteban; yo… por una buena negra MAA-TO. Pero  no seáis mal pensados me refiero a cervezas, en concreto a  las Imperial Stout,  y tanto me da que sean rusas o no, aunque no le hago ascos a una buena porter… Bufff!! ¡No, no!… ¡Espera! ¡Rebobina… Esta intervención había de ser una declaración de gustos personales en temas cerveceros y con una nota de cata de una de esas cervezas que tanto me pierden y que me ha sorprendido muy gratamente, pero la he dejado para dedicarme a otros menesteres…  Así qué otro día será.

Vale, aquí tengo que darle la razón a Roge, a veces el día se confabula con vausteasaber que fuerzas cósmico-universales negativas, sin nada mejor que hacer que joder al prójimo, para dar al traste con todos tus planes, me explico:

Hoy me he levantado con ganas de hacer una cerveza oscura, sedosa y llena de matices, he diseñado la receta contando con la materia prima disponible, he molido el grano, calentado el agua y puesto a macerar mi papilla durante 80 minutos, hasta aquí todo bien. Pero, y aquí entra lo que el universo tiene preparado para uno le venga bien o no, me he tenido que enfrentar a una serie de aciagos acontecimientos; el sistema de filtrado del macerador se ha puesto en huelga atascándose y dejando caer el mosto gota a gota poniéndolo en riesgo de sufrir una seria contaminación, amén de convertir el Sparging (lavado del grano) en una auténtica pesadilla, lo que había comenzado con un día cervecero estupendo ha ido complicando mi existencia hasta el paroxismo nervioso, acordándome de Murphy y todas sus leyes a cada aciago momento en el que todo fallaba conduciéndome paso a paso pero irremediablemente, o eso pensaba yo, al más puro desastre cervecil. Por si todo esto no fuese suficiente un error de cálculo ha hecho que la densidad esperada haya caído unas décimas, en concreto 8, con lo que el volumen de alcohol se verá resentido. Lo dicho.. uno se toma el trabajo de moler el grano en su punto optimo, calentar litros y litros de agua, hervir el mosto resultante, gastar tiempo, energía y pasión, por no mencionar materias primas y recursos, en hacer algo que le gusta, pensando tener controlado todos los procesos, y el cosmos le reserva sorpresas impredecibles, o no, menos mal que nos movemos más por pasión que por otros motivos, al menos en estos temas.

DSC08944

Moliendo el grano

DSC08943

Grano molido

Esta cerveza lleva malta de Centeno, malta Maris Otter (cebada), malta Pilsen,  malta Chocolate,  malta Crystal, copos de espelta y Roasted Barley  además de 380 gr de galletas, Chiquilin en este caso, y 150 gr de chocolate con el 70% de cacao. Para rematar voy a ponerle a infusionar, en frío, piel de naranja y arándanos, pero eso será en el segundo fermentador si todo va bien.

La cerveza resultante había de ser un sentido homenaje a los panes de dos de mis amigos, compañeros y colaboradores en este blog, dos de Los Ryemen más apasionados que conozco. O sea, dicho homenaje se verá relegado al papel de simple reseña.

DSC08945

La papilla macerándose, hasta aquí todo parecía ir bien

Apetece un chocolatito?

Pero con desespero o no, con maquinaciones cósmicas o no, con las expectativas bajo mínimos o no, soy de esas personas  a las que les cuesta dar algo por perdido, como dije me mueve más la pasión que otras cosas, por lo que me cuesta hincar la rodilla ante las adversidades, no me rindo fácilmente y esta vez tampoco lo iba a hacer.

Ahora solo queda repasar los pasos, revisar y poner a punto el equipo, leer para recabar más conocimientos e intentar averiguar donde se produjo el fallo para evitarlo en un futuro próximo (tengo un par o tres de cositas interesantes, creo, en mente).

Dicho sea de paso, valga decir que la cosa ha acabado más o menos bien, al menos  no me da mala sensación, aún no he sembrado la levadura*, esperemos que todo vaya okey.

* Levadura sembrada y actuando, cruzo los dedos, aun sacaremos algo medianamente bueno de esto.

Los siento chicos pero dejaremos el homenaje para después de fiestas.


Coca de Forner / Coca de Panadero

Como nos contó en la publicación anterior, a Rogelio se le reveló el motivo del porqué hace panes mirando una hogaza humeante, casi de igual manera que el loco de Newton quedó atrapado en sus ecuaciones mordisqueando aquella manzana. Por mi parte quería que mi primera publicación en este bitácora fermentativo escrito a 3 manos, recordara mis primeros sabores del pan. Y el sabor elegido para este primer post, no es otro que el de la Coca de Forner, que en traducción horriblemente literal viene a ser algo así como una Torta de Panadero. Y no dice mucho concretamente del producto, pero nos evoca que su origen no es otro que el mismo pan.

Buscando en el cielo del paladar de la memoria lo que me asalta son las meriendas del pueblo donde pasaba los largos veranos. Esas meriendas podían tener como base un gran pan de Pagés, y entonces tomaban forma de pan con vino y azúcar, o de torrijas; y también los desayunos, con un resplandeciente y amorosamente formado llonguet, que abría de par en par la mañana como bocadillo con algún embutido casero descolgado del dintel de la ventana. Aunque podría llorar pensando en aquel Llonguet, ya hablaremos de el a su debido tiempo, ahora lo que quiero anotar en mi cartera, que diría el amigo poeta, es la Coca de Forner. Confesaba en sus diarios otro poeta, R M Rilke, que sufrió una experiencia turbadora de varios días sin poder escribir tras probar el gazpacho por tierras andaluzas. El elegíaco escritor checo no sabía donde se metía sin duda, y la verdad es que yo siempre pensé que el problema fue mas bien de algún vino fino, pero me sirve para decir que de igual trance gastronómico no sale fácilmente nadie que haya probado una buena Coca de Panadero recién sacada de un horno de leña.

UN POCO DE HISTORIA
Tradicionalmente esta elaboración viene de cuando los hornos eran morunos o giratorios, y obviamente de leña. Al quemar la madera se producía una altísima temperatura cuyo control y conocimiento requerían experiencia, pero también algún elemento de medición. Las Cocas de Forner cumplían ese objetivo: eran las elaboraciones horneadas en primer lugar para asentar y atemperar los hornos. Su cocción necesariamente rápida y a alta temperatura otorgaba ademas al horno ese vapor necesario para seguir horneando otros panes mientras la temperatura caía lenta y paulatinamente. En ese sentido su diseño como pan plano, cocido con gran intensidad desde la suela del horno, pero también por la temperatura superior de la bóveda que caramelizaba y quemaba el azúcar, dejaba la Coca singularmente crujiente, crocante, dorada pero también jugosa en su interior por la rapidez de su horneado. Al sacarlas del aquellos hornos perfumadas de leña a algún buen panadero -y esto es intuición mía- que quizás en aquel momento estaba tomándose el segundo carajillo del día o de la madrugada, ya fuera por accidente o por inspiración, le pareció buena idea regar la Coca recién salida de la fragua con el anís. Y en verdad os digo panarras, que vió que aquello era bueno. En tiempos de bonanza ya vendrían los piñones, azúcares mas refinados y otras declinaciones del producto.
 IMG_7264IMG_7269
Hasta aqui la reflexión antropológica, pero sin dejar del todo la historia, es bueno comentar otro aspecto genial de esta elaboración que no es otra virtud que la del aprovechamiento en la panadería tradicional. Un antiguo panadero de pueblo no podría ofrecer gran variedad de producto, pero estas Cocas nacen en masas de pan de día anterior que se aprovechan como masa madre simplemente añadiendo aceite o manteca en algunos casos y azúcar. Otros autores hablan que el origen de las masas de las Cocas esta en una parte de la masa del Pan de Pagés que retiraban tras el primer reposo de esos panes. Fuera como fuera, esos panaderos producían una masa que por si sola era capaz de dar lugar a una hogaza maravillosa, a una preparación dulce que era la Coca añadiendo azúcar y aceite, pero también a cocas saladas cuando la gente del pueblo traía a los hornos comunales sus productos de la huerta, encurtidos, embutidos o pescados secos para hacer sus propios panes planos, coques de recate (pensad siempre en pizza o focaccia al hablar de cocas) a partir de la masa del panadero.
Y COMO ES EL
Cuando las hago, me gusta pensar que rindo homenaje a esa genialidad de una masa sencilla, y como si de las variaciones musicales se tratase, intento hacer una buena cantidad de masa que me permita hacer desde una hogaza tipo Pagés a reservar masa en nevera para una cena de pizza o pitas al cabo de un par de días. Otra parte de la masa se estirará, se pintara de aceite y será coca salada de verduras, anchoas o lo que se tercie, o bien nuestra querida Coca de Forner con azúcar, piñones y el anís facultativo recordando el carajillo del panadero antiguo. Debería ser tradición rendir homenaje al panadero y tras preparar las cocas, levantar un chupito de licor a la salud de su anónimo inventor.
Por mi parte, sigo investigando que mejor Coca somos capaces de hacer yo y mi horno. Así que de momento, creo que lo mas honesto y mejor es dejar solo apuntadas algunas ideas y conceptos generales tomados prestadas de libros, conversaciones con panaderos y amigos, y claro, las pruebas, aciertos y errores varios. Si buscamos referencias de bibliografía contrastada, se nos dice que los siguientes ingredientes básicos de una Coca de Forner son la harina panadera, una masa de pan fermentada, levadura, aceite, azúcar y el anís posterior. En un reciente libro dedicado a las Cocas, que se acerca mas al formato casero, se da una fórmula con levadura solamente pero señalando la opción de añadir o masa prefermentada, o masa madre. Las recetas de los gremios panaderos vienen todas a coincidir con los ingredientes citados. Incluso algunas proponen harina de espelta y una mayor hidratación, otras proponen manteca y no aceite, otras ponen azúcar en la masa, otras no.
La harina panadera vendría definida por una harina de W:210, P/L: 0,44, de 11,2 de proteinas y humedad del 14-15%. Bien, chachi, como molan las fórmulas, pero simplificando, lo que buscamos es una harina panadera con buena elasticidad. No olvidemos que vamos a tener que estirar la masa, con facilidad preferentemente. Resumiendo: 100% Harina panadera, 2% sal, 5-8% aceite oliva virgen, 60% de agua (mas sino hay aceite), 20-30% de masa madre o prefermento, o masa vieja, y alrededor del 0,4% de levadura si es con masa madre. Sino tenemos prefermento o masa madre, nos tendremos que mover con el % de levadura que digan las recetas (no pasemos nunca del 1%-2% como máximo), y por tanto tiempos mas rápidos de fermentación. Con estos % de levadura, y sin prefermento, el proceso suele caracterizarse por un reposo en bloque de 30′ a 1h, división y formado de un barrote, con una 2da fermentación de 1h30′ a 2h. Tras ello se extienden con cuidado, se pintan de aceite, se colocan unos piñones dispersos, y se espolvorea de azúcar blanco hasta el nivel de glucosa que cada panadero considere. La cocción en horno fuerte, con calor arriba y abajo de unos 240º por 15′ para piezas de unos 350gr que viene a ser un formato que permite dos piezas alargadas para un horno casero. Hasta aquí lo canónico, pero creo que puede resultar mas interesante tener presentes algunos conceptos:
-preparar el agua del amasado y calcular su temperatura para que la masa tras el amasado no pase de los 24º-26º. Simplificando, que agua fría en verano y del tiempo en invierno.
-usar una buena harina panadera que sepamos que su extensibilidad es correcta (P=55; L=123; P/L=0,44). Pero también como medida adicional, para mejorar este aspecto podemos (recordando a Panarras.com con aquello de mezclar la fuerza W entre las harinas), también jugar a mezclar diferentes P/L entre las harinas. Iñaki -Chef panarra- comentaba en una ocasión hablando de panes y harinas, que podemos mezclar un 90-95% de nuestra panadera de la receta con un 5-10% de alguna harina de algún trigo duro, sémola rimachinata o similar, que manteniendo el nivel de proteínas de nuestra harina original, nos ayuda en la extensibilidad. También en el sabor. Ideal para las Cocas! Gracias Iñaki, eres un Profesional!. Pero es que esto lo habíamos hecho sin reflexionar demasiado si pensáis en las pizzas por ejemplo, donde siempre aparece mezclada la harina de trigo con la sémola de trigo duro.
-Y para mejorar la extensibilidad, aun mucho mas sencillo, también podemos hacer una autolisis. Idea esta que me lanza Jordi Morera contandome que para cocas, es casi imprescindible. Mirad que cocas salen de L’Espiga d’Or y adoptareis el precepto enseguida como dogma de fé panarra. Mezclamos los ingredientes sin la sal y sin levadura, y dejamos que el tiempo nos ayude. Ya saben ustedes que un mínimo de 20´-30′ y hasta dónde la logística casera disponga.
-Sigamos: amasado. Un buen amasado, ya que se va a necesitar desarrollar todo el gluten y conseguir una ventana fetén. También es buena idea añadir el agua poco a poco y reservar una parte al final para añadir la sal y la levadura. En amasadora tipo Kitchen podemos estar hablando de 8′ a primera velocidad y 4′ mas en segunda. Podemos rematar a mano para pillar el punto y sensibilidad a la masa.
-bolear y pasar la masa a un bol enharinado y cubierto con un trapo húmedo  En todo momento proteger de la sequedad que es muy mala compañera de viaje de masas a extender. La resistencia tiene esas cosas la muy maldita.
-Dejar un buen reposo en bloque de al menos 2h para asentar sabores, estructura, etc. Una referencia clásica es la de que en esta fase ha de doblar. Practicar en tu bol unas marcas de referencia nunca vendrán mal. No ha de resultar una masa muy hidratada (65-70%max) así que los plegados no serian estrictamente necesarios.
-dividir la masa en esas piezas de 350gr aproximadamente, preformar, relajar unos 15′ y formar un batard o barrote a la forma clasica. Con cuidado, pero sin temer por la masa. Volvera a crecer.
-dejar sobre un papel de hornear que nos dará las medidas del horno durante el formado posterior, y fermentar el barrote cubierto de un trapo húmedo de nuevo. El tiempo es relativo otra vez, gracias Albert, pero en las masas usuales con los contenidos de levaduras de 1,5% rondarán los 90′ mas o menos. Si solo es con masa madre pues mucho mas, recordad las pizzas solo con lievito naturale por ejemplo.
-Tras esto el barrote estará hermosamente hinchado como si de una gran salchicha astrohungara se tratara y podremos formarlo.
-pintamos con aceite de oliva, y presionamos con los dedos huntados del fruto de las aceitunas, cuidadosamente, como en el caso de la focaccia, ampliando la masa a lo ancho y un poco a lo largo visualizando los limites de nuestro soporte de horneado (planchon acero, piedra, suela del horno, etc).
-tras el aceite podemos disponer piñones, o avellanas o almendras fileteadas o el fruto seco de nuestro agrado para acabar con el azucar blanco por encima. Podemos tener parte de azúcar en remojo en el anís para dejar unas montañas de ese azúcar remojado que le dará otra textura diferente a la coca.
-Dejamos otra media hora para que asiente mientras el horno se precalienta a su máxima potencia.
-Y horneamos. Sin vapor, sin ventilador y con calor maximo arriba y abajo.
IMG_7230Yo últimamente he substituido los 240º 15′ habituales en las recetas basadas en los hornos mas habituales en los hogares, por los 250-270º con 10′ de tiempo, procurando que queden zonas y burbujas quemadas. Esa combinación entre algo quemado y zonas que no para mi gusto es el perfecto. Pensemos por un momento, en el origen de la Coca entrando en aquel horno de leña del señor que tomaba carajillos para chivarle la temperatura de su interior. Ahora ya se entiende mas la magia de este producto: el calor excesivo carameliza rapidamente los azucares mientras se cuece por el suelo del horno la Coca. La temperatura excesiva quema algunas zonas, los alveolos de gas mas altos de la masa, pero deja jugosos los valles de esa topografía delirante de montañas aceitadas y ríos de almíbar que es la superficie de nuestra coca. Nos interesa si o si ese calor extremo tanto arriba como abajo. Y el anís liquido final detendrá en parte la cocción y atenuará el calor residual que seguiría cociendo la Coca. La humareda de vapor si somos rápidos al tirar el anís es un espectaculo añadido. Hay que decir, como en todos los panes planos o por ejemplo la coca de brioche, que hay que vigilar el exceso de calor por debajo para que no se nos queme por la suela y nos cueza de mas el producto. Particularmente delicado si horneamos 2 o mas tandas de cocas, porque el calor acumulado en el planchón y en el horno nos variará las condiciones, así que tendremos que ajustar temperatura o tiempo.
IMG_7256IMG_7271
Otra gran ventaja de la Coca: que a los 10′ esta fría y lista para zamparsela. Y las variaciones que se os ocurran son siempre bienvenidas: en la de la foto, por ejemplo, añadí dados de naranja y pera escarchada, piñones y el azúcar previamente remojado en anís. También el anís final tras hornear en cantidad generosa. Y, os dejamos otras opciones de cata por si sobrara Coca al día siguiente (hecho inusual y que solo se da en contadas ocasiones) como por ejemplo que podemos tostarla o remojarla en la leche o el cafe, claro, pero mi Tía, sabia ella, la cortaba en tiras estrechas para mojar en el mas suculento chocolate a la taza que yo recuerdo. En algunas zonas los panaderos aconsejan tomarla hasta con longaniza o fuet. Yo por mi parte, os confieso que hoy he cenado un último pedazo de la coca de ayer cortándolo a modo de bocadillo formato pan de molde, la he tostado y la he untado de sobrasada. Así, sin mas, y soy perfectamente consciente que mi tía en mi lugar hubiera hecho lo mismo. Pan para todos.

Y el pan, Maestro, y el pan…

En ocasiones uno está tan convencido de que lo que pretende hacer lo llevará a cabo que no se da cuenta que, en algún rincón de su perversa mente, se está gestando una trama que impedirá que sus planes salgan como pretendía. Hace media hora no hubiera dudado que esta primera entrada mía que estáis leyendo sería un acercamiento personal a un país, Portugal, através de uno de sus panes. Una entrada con fados, café y una cierta saudade como telón de fondo. Pero no siempre los planes salen como uno quiere (tampoco es obligatorio) y hay personas (tal cual yo) a las que ya les parece un poco absurdo proponerse seguir un camino marcado. Es martes, quiero terminar la entrada y Portugal y el pan alentejano están a mi izquierda, emborronados en unos folios que antes eran blancos y que me disponía a transcribir en este portátil al que cada vez le roba más teclas Sofía. He entrado en el horno dos panes muy sencillos y de repente me llega el olor. Me llega el olor y con él los recuerdos, no los de infancia, ni los de mi abuela, tía o vecina horneando pan del de antes. No es el caso. Me llega el recuerdo del porqué…. Por qué alguien como yo, ajeno a este mundo y procedente de otros sensiblemente distintos, decide un día hacer pan ¿ Qué pasa en ese momento por mi cabeza? ¿ qué me impulsa a encender el horno y meter aquellas porciones de masa dentro? Huelo lo que el horno me ofrece y decido inmediatamente dejar para otro momento Portugal, Pessoa y el olor del pan en las calles de Elvas, cuando hace años salía de trabajar. En este momento doy con la respuesta.
No soy panadero. Soy músico, coleccionista de muñecos, profesor y supongo que alguna cosa más en la que ahora no caigo. Con cualquiera de estas actividades me siento en casa, me divierten y me apasionan por igual. A ellas vuelvo y de ellas huyo intermitentemente. Todas necesarias. Nunca he dado nada por hecho y tampoco he jugado a predecir qué sería de mi en un futuro más cercano o allá, más a lo lejos, si bien es verdad que no podía esperar (ni yo ni quienes me acompañan) que a esas pasiones uniera, desde hace unos años, otra más: hacer pan. Algo en apariencia tan distinto a lo que había hecho en mis vidas anteriores de pronto se convierte en una actividad capaz de conmoverme, de sorprenderme, y de asombrarme tanto como leer por enésima vez alguna página de Rayuela, poner la Cuarta de Brahms o abrir alguna caja de clicks.. ¿Exagerado? Si, muchísimo, sin duda. Pero es la pura verdad. Me acerco a la harina cuando es necesario hacerlo (a la manera de Ortega). Me acerco a la harina como a Bach, cuando no puedo no hacerlo. Al pensar en esta aventura me surgieron muchas preguntas y dudas. ¿Qué puedo aportar en este mundo panarra en el que hay tanta bibliografía, tanto blog tan bien escrito y del que yo bebo tan a menudo? ¿Voy a hablar de procesos fermentativos, temperaturas de las masas, conducción del calor…? No, imposible, ni lo pretendo, ni lo esperéis de mis entradas, es imposible por mucho que el pan haya despertado en mí una cierta curiosidad científica. Sólo puedo aportar la visión de alguien que un día decide hacer pan, así, sin más, fruto de sus  motivaciones o de sus necesidades y lo voy a intentar contar de la mejor manera que pueda. Una visión que podría ser la de cualquiera de los que ahora estén leyendo esto que escribo y con las que,seguro, hay situaciones muy parecidas.
Acabo de sacar del horno mis dos panes. Uno redondo y el otro alargado. Bonitos (está bien que yo lo diga) pero nada asombrosos. Son mis dos panes del día y son muy especiales porque  han traído a mi memoria el porqué de todo esto (seguro que si buscamos, todos tenemos un porqué…y todos valen todo). Son grandes panes que han hecho que deje de lado una entrada muy currada sobre pan portugués. Son dos panes que me han recordado los días en los que Rizos estaba embarazada, en los que esperábamos a Sofía con ansia, con ilusión, con ganas de empezar el mejor de nuestros proyectos juntos. Son panes que me han recordado porqué un día decidí hacer aquellos bollos. Hoy lo tengo claro. Fue mi ofrenda, mi acto de agradecimiento a ellas dos. Fue mi mejor forma de decir te quiero.
Os dejo con mis dos panes que hoy son mis recuerdos y toda mi aportación en esta primera entrada. Antes de apagar el ordenador una frase acaba de cruzarse entre mis dedos y el olor a pan.
G.B. Shaw dijo en su momento: la risa es la distancia más corta entre dos personas. Aunque a los grandes no hay que tocarles una sola coma, nosotros podríamos añadir: y el pan, maestro y el pan…

DSC_0293


Pan de cerveza (me has tangado amigo, esto no sabe a cerveza ni por asomo)

¿Es la cerveza un pan líquido? ¿O bien el pan una cerveza sólida? Ambas elaboraciones se nutren de lo mismo y comparten procesos similares: cereales, agua y fermentación. Además han caminado de la mano durante muuucho tiempo, de hecho antaño las cerveceras y las panaderías solían estar bastante cerca una de la otra para beneficiarse de recursos mutuos en una perfecta relación simbiótica. ¿Qué fue antes? ¿La cerveza o el pan? ¿El huevo o la gallina?…grandes preguntas que atormentan a la humanidad desde el albor de los tiempos.

Sin una máquina del tiempo, nos es difícil asegurar cualquiera de las dos afirmaciones, pero lo cierto es que los primeros panes que elaboró la humanidad debían ser unas papillas/gachas de grano machacado y mezclado con agua, la única manera de comer aquellos granillos duros como piedras, que en un acto de pura casualidad alguien se dejó olvidadas a la intemperie y que fermentaron haciéndolas más digeribles y sabrosas, por lo que nuestros ancestros debían suponer una acción divina o como poco mágica.

Con la cerveza suponemos, por material gráfico que ha sobrevivido hasta nuestros días, que debió ocurrir otro tanto y los Sumerios, avispados ellos, perfeccionaron una técnica para obtener del pan una bebida con más chispa, por así decirlo.

Sea como fuere, son dos productos básicos de la alimentación humana que, con algunas variaciones, han sido capaces de sobrevivir hasta nuestros días y que comparten mucho más de lo que los une a lo que los separa. Siendo así no es de extrañar que a algún avezado panadero/cervecero se le ocurriese la feliz idea de unir ambos productos en uno, acababa de nacer el pan de cerveza. ¿Pero qué pasa cuando compramos una buena harina y una cerveza, en nuestra opinión, buena? ¿Qué sucede cuando nos disponemos a catar ese híbrido salido de nuestro horno? Pues que la mayoría de veces quedamos decepcionados, nuestro pan NO SABE A CERVEZA, a lo sumo esta algo más dulzón de la cuenta. ¿Sabes qué? Compraré un Pan de Cerveza en una de esas panaderías taaan cool que últimamente montan por mi ciudad que seguro ahí sí que sí, vamos que lo haran de p**a  madre. Leñes, me han vuelto a tangar, esto tampoco sabe a cerveza que digamos. ¿Por qué? ¿Alguien me lo puede explicar?

Vamos a intentarlo:

En primer lugar has de saber que lo que le da amargor a tu cerveza es el lúpulo, amén de aportarle sabores y aromas, de los que de otra manera (salvo raras excepciones*) carecería, sin él la cerveza sería una bebida de cereales dulce y alcohólica. Pero estos aromas son fuertemente volátiles por lo que se irán perdiendo, por contacto con el oxígeno, en los procesos de amasados y levados de nuestro pan, el horno se encargará de los que sobrevivan así como de parte de los sabores aportados, por lo que solo nos quedará el recuerdo de los azucares extras aportados a la fermentación. Si la cerveza elegida no lleva una fuerte carga de lúpulo, olvídate del sabor a esta flor. Si te decantas por matices más “cerealosos” en tu pan, tu opción debería ser una cerveza que tire hacia esa faceta. Elijas lo que elijas, tu elección del líquido hidratante debería ser una cerveza lo más artesana posible… ¿por qué? Por un motivo claro, lo que la mayoría llama cerveza, esa que nos venden en casi todo los bares y sin entrar en marcas, son refrescos gasificados con alcohol  de cebada, maíz y arroz, con poco carácter de lúpulos y de cereales, diseñadas para calmar la sed y poco más. Con estos líquidos, que son los que usan (en la gran mayoría de panaderías taaan cool que pueblan tu ciudad) para elaborar esos panes de cerveza que te venden a precio de bocado de dioses, con esos líquidos, repito,  tu pan será algo más dulzón y gracias, ya que en el horno habrá perdido la mayoría de aromas.. Si no tienes acceso a cervezas artesanas, la sección de importación de tu supermercado seguro que dispone de algo mejor que los anteriormente citados refrescos de cebada. Si eres un friki que además de pan, se elabora su cerveza, lo tienes a “güevo”. Aprovecha las sesiones de elaboración para guardarte mostos lupulizados, o no, sin haber sido sembrados (de levadura), por experiencia te puedo decir que es, con mucho, lo que da mejor resultado. Si además guardas unos gramos del bagazo sobrante, el carácter de cerveza de tu pan será mucho más marcado.

Os ofrezco a continuación una receta que espero os sirva de ayuda, y aunque no es lo que se dice ortodoxa en cuestión de ingredientes, no os espantéis… podréis reproducirla casi fielmente usando una buena cerveza artesana de tipo Ale con una baja graduación alcohólica a poder ser y unos copos de cereales (avena, trigo…) que tostaremos, según gustos y necesidades, y remojaremos para ablandarlos. Pero lo más importante es que experimentéis sin miedo a los posibles fracasos, al final daréis con esa combinación que os hará tocar el cielo de los panarras cerveceros.

* Cervezas Gruit ha conseguido (o casi) el amargor, la sanificación y la retención de espuma que aporta el lúpulo con una mezcla de hierbas aromáticas (gruit).


Jano’s Wort Bread

La corteza del pan… dorada, crujuente y sabrosona

Ingredientes;

  • 265 gr de mosto de cerveza hervido y aromatizado con lúpulos (esto es la cerveza propiamente dicha justo antes de inocularle la levadura, por lo tanto conserva todos sus azúcares y no tiene alcohol)**
  • 180 gr de Masa Madre joven de trigo, o sea recién refrescada y antes de que se llegue a desarrollar del todo.
  • 280 gr de harina de fuerza Bio.
  • 170 gr de harina panadera.
  • 70 gr de escanda asturiana (espelta integral)
  • 75 gr de bagazo, esto es el grano sobrante y casi agotado de elaborar el mosto de cerveza.
  • 10 gr de sal

Elaboración;

Mezclamos la MaMa con el mosto  batiendo bien con unas varillas hasta conseguir un engrudo espumoso, añadimos las harinas y mezclamos bien hasta que se absorba todo el líquido y no queden grumos ni partes secas en la masa, tapamos y dejamos en autolisis durante una hora.

Pasado este tiempo integramos la sal, boleamos cubrimos y dejamos reposar otros 15 minutos. Ahora sí, le añadimos el bagazo u amasamos bien hasta que todo esté bien repartido, cubrimos y dejamos reposar unos 20 minutos, le damos un amasado corto de 15 segundo y volvemos a cubrir (esta operación la repetiremos ¾ veces más hasta conseguir una masa lo más lisa y tersa posible). Ponemos en un recipiente engrasado y tapado y lo introducimos en la nevera por un espacio de 7 horas.

Sacamos de la nevera, atemperamos (mientras podéis aprovechar para hacer estirados y plegados a la masa), formamos y ponemos la masa en el cesto de fermentación, dejamos fermentar durante 1,5 horas o hasta que haya crecido casi el doble. Horneamos según nuestras preferencias.

Sacamos de la nevera, atemperamos (mientras podéis aprovechar para hacer estirados y plegados a la masa), formamos y ponemos la masa en el cesto de fermentación, dejamos fermentar durante 1,5 horas o hasta que haya crecido casi el doble. Horneamos según nuestras preferencias.

El pan resultante es un pan sin acidez, aromático, dulzón debido a la alta concentración de azucares en el mosto, de aromas a cereal tostado, caramelo de azúcar, cítricos, café (debido a las maltas torrefactas presentes en el bagazo, de miga húmeda y suave, con el ligero toque crocante y el amargor que le proporcionan tanto el lúpulo como el bagazo.

Miga cervecera

 

** He de aclarar que cuando hago un lote de cerveza en casa, siempre guardo algo de mosto y de bagazo para mis experimentos panarras.


La Madriguera de los panarras cerveceros (y de los cerveceros panarras)

Las casualidades no existen, decía mi abuelo, la suerte te la creas tu, no se si tenía razón o no pero la casualidad de andar por estos mundos virtuales y redes sociales varias hizo que tres personas, que de otro modo difícilmente  hubiesen coincidido, se conocieran y compartieran alguna de sus pasiones. Esta encuentro virtual provocó algún encuentro real, nada raro hoy día, ante algunas buenas cervezas, tanto reales como virtuales, constatando que había más cosas que los unían de las que los separaban aún proviniendo de mundos laborales dispares y separándolos, en algunos casos, muuuchisimos kilómetros y varias comunidades.

Fruto de esas cosas que los unían, una idea empezó a cobrar forma, primero muy embrionariamente, y despues de varias charlas decidimos dar forma a esto (aun no sabemos como definirlo) y nació Crust&Beer, tenemos mucha ilusión puesta en este proyecto, y eso que no sabemos aun como evolucionará pero…. así es la paternidad ¿no? Y la incertidumbre no le resta ilusión.

Brindad con nosotros, y  ya seáis damas o caballeros, alzad vuestros vasos y dejad que la espuma os manche el bigote.

2014-04-18-14-15-01

¡Qué vuestros vasos nunca se vacíen y bajo vuestras viandas haya siempre un pedazo de buena hogaza!