Crust&Beer

Coca de Forner / Coca de Panadero

Como nos contó en la publicación anterior, a Rogelio se le reveló el motivo del porqué hace panes mirando una hogaza humeante, casi de igual manera que el loco de Newton quedó atrapado en sus ecuaciones mordisqueando aquella manzana. Por mi parte quería que mi primera publicación en este bitácora fermentativo escrito a 3 manos, recordara mis primeros sabores del pan. Y el sabor elegido para este primer post, no es otro que el de la Coca de Forner, que en traducción horriblemente literal viene a ser algo así como una Torta de Panadero. Y no dice mucho concretamente del producto, pero nos evoca que su origen no es otro que el mismo pan.

Buscando en el cielo del paladar de la memoria lo que me asalta son las meriendas del pueblo donde pasaba los largos veranos. Esas meriendas podían tener como base un gran pan de Pagés, y entonces tomaban forma de pan con vino y azúcar, o de torrijas; y también los desayunos, con un resplandeciente y amorosamente formado llonguet, que abría de par en par la mañana como bocadillo con algún embutido casero descolgado del dintel de la ventana. Aunque podría llorar pensando en aquel Llonguet, ya hablaremos de el a su debido tiempo, ahora lo que quiero anotar en mi cartera, que diría el amigo poeta, es la Coca de Forner. Confesaba en sus diarios otro poeta, R M Rilke, que sufrió una experiencia turbadora de varios días sin poder escribir tras probar el gazpacho por tierras andaluzas. El elegíaco escritor checo no sabía donde se metía sin duda, y la verdad es que yo siempre pensé que el problema fue mas bien de algún vino fino, pero me sirve para decir que de igual trance gastronómico no sale fácilmente nadie que haya probado una buena Coca de Panadero recién sacada de un horno de leña.

UN POCO DE HISTORIA
Tradicionalmente esta elaboración viene de cuando los hornos eran morunos o giratorios, y obviamente de leña. Al quemar la madera se producía una altísima temperatura cuyo control y conocimiento requerían experiencia, pero también algún elemento de medición. Las Cocas de Forner cumplían ese objetivo: eran las elaboraciones horneadas en primer lugar para asentar y atemperar los hornos. Su cocción necesariamente rápida y a alta temperatura otorgaba ademas al horno ese vapor necesario para seguir horneando otros panes mientras la temperatura caía lenta y paulatinamente. En ese sentido su diseño como pan plano, cocido con gran intensidad desde la suela del horno, pero también por la temperatura superior de la bóveda que caramelizaba y quemaba el azúcar, dejaba la Coca singularmente crujiente, crocante, dorada pero también jugosa en su interior por la rapidez de su horneado. Al sacarlas del aquellos hornos perfumadas de leña a algún buen panadero -y esto es intuición mía- que quizás en aquel momento estaba tomándose el segundo carajillo del día o de la madrugada, ya fuera por accidente o por inspiración, le pareció buena idea regar la Coca recién salida de la fragua con el anís. Y en verdad os digo panarras, que vió que aquello era bueno. En tiempos de bonanza ya vendrían los piñones, azúcares mas refinados y otras declinaciones del producto.
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Hasta aqui la reflexión antropológica, pero sin dejar del todo la historia, es bueno comentar otro aspecto genial de esta elaboración que no es otra virtud que la del aprovechamiento en la panadería tradicional. Un antiguo panadero de pueblo no podría ofrecer gran variedad de producto, pero estas Cocas nacen en masas de pan de día anterior que se aprovechan como masa madre simplemente añadiendo aceite o manteca en algunos casos y azúcar. Otros autores hablan que el origen de las masas de las Cocas esta en una parte de la masa del Pan de Pagés que retiraban tras el primer reposo de esos panes. Fuera como fuera, esos panaderos producían una masa que por si sola era capaz de dar lugar a una hogaza maravillosa, a una preparación dulce que era la Coca añadiendo azúcar y aceite, pero también a cocas saladas cuando la gente del pueblo traía a los hornos comunales sus productos de la huerta, encurtidos, embutidos o pescados secos para hacer sus propios panes planos, coques de recate (pensad siempre en pizza o focaccia al hablar de cocas) a partir de la masa del panadero.
Y COMO ES EL
Cuando las hago, me gusta pensar que rindo homenaje a esa genialidad de una masa sencilla, y como si de las variaciones musicales se tratase, intento hacer una buena cantidad de masa que me permita hacer desde una hogaza tipo Pagés a reservar masa en nevera para una cena de pizza o pitas al cabo de un par de días. Otra parte de la masa se estirará, se pintara de aceite y será coca salada de verduras, anchoas o lo que se tercie, o bien nuestra querida Coca de Forner con azúcar, piñones y el anís facultativo recordando el carajillo del panadero antiguo. Debería ser tradición rendir homenaje al panadero y tras preparar las cocas, levantar un chupito de licor a la salud de su anónimo inventor.
Por mi parte, sigo investigando que mejor Coca somos capaces de hacer yo y mi horno. Así que de momento, creo que lo mas honesto y mejor es dejar solo apuntadas algunas ideas y conceptos generales tomados prestadas de libros, conversaciones con panaderos y amigos, y claro, las pruebas, aciertos y errores varios. Si buscamos referencias de bibliografía contrastada, se nos dice que los siguientes ingredientes básicos de una Coca de Forner son la harina panadera, una masa de pan fermentada, levadura, aceite, azúcar y el anís posterior. En un reciente libro dedicado a las Cocas, que se acerca mas al formato casero, se da una fórmula con levadura solamente pero señalando la opción de añadir o masa prefermentada, o masa madre. Las recetas de los gremios panaderos vienen todas a coincidir con los ingredientes citados. Incluso algunas proponen harina de espelta y una mayor hidratación, otras proponen manteca y no aceite, otras ponen azúcar en la masa, otras no.
La harina panadera vendría definida por una harina de W:210, P/L: 0,44, de 11,2 de proteinas y humedad del 14-15%. Bien, chachi, como molan las fórmulas, pero simplificando, lo que buscamos es una harina panadera con buena elasticidad. No olvidemos que vamos a tener que estirar la masa, con facilidad preferentemente. Resumiendo: 100% Harina panadera, 2% sal, 5-8% aceite oliva virgen, 60% de agua (mas sino hay aceite), 20-30% de masa madre o prefermento, o masa vieja, y alrededor del 0,4% de levadura si es con masa madre. Sino tenemos prefermento o masa madre, nos tendremos que mover con el % de levadura que digan las recetas (no pasemos nunca del 1%-2% como máximo), y por tanto tiempos mas rápidos de fermentación. Con estos % de levadura, y sin prefermento, el proceso suele caracterizarse por un reposo en bloque de 30′ a 1h, división y formado de un barrote, con una 2da fermentación de 1h30′ a 2h. Tras ello se extienden con cuidado, se pintan de aceite, se colocan unos piñones dispersos, y se espolvorea de azúcar blanco hasta el nivel de glucosa que cada panadero considere. La cocción en horno fuerte, con calor arriba y abajo de unos 240º por 15′ para piezas de unos 350gr que viene a ser un formato que permite dos piezas alargadas para un horno casero. Hasta aquí lo canónico, pero creo que puede resultar mas interesante tener presentes algunos conceptos:
-preparar el agua del amasado y calcular su temperatura para que la masa tras el amasado no pase de los 24º-26º. Simplificando, que agua fría en verano y del tiempo en invierno.
-usar una buena harina panadera que sepamos que su extensibilidad es correcta (P=55; L=123; P/L=0,44). Pero también como medida adicional, para mejorar este aspecto podemos (recordando a Panarras.com con aquello de mezclar la fuerza W entre las harinas), también jugar a mezclar diferentes P/L entre las harinas. Iñaki -Chef panarra- comentaba en una ocasión hablando de panes y harinas, que podemos mezclar un 90-95% de nuestra panadera de la receta con un 5-10% de alguna harina de algún trigo duro, sémola rimachinata o similar, que manteniendo el nivel de proteínas de nuestra harina original, nos ayuda en la extensibilidad. También en el sabor. Ideal para las Cocas! Gracias Iñaki, eres un Profesional!. Pero es que esto lo habíamos hecho sin reflexionar demasiado si pensáis en las pizzas por ejemplo, donde siempre aparece mezclada la harina de trigo con la sémola de trigo duro.
-Y para mejorar la extensibilidad, aun mucho mas sencillo, también podemos hacer una autolisis. Idea esta que me lanza Jordi Morera contandome que para cocas, es casi imprescindible. Mirad que cocas salen de L’Espiga d’Or y adoptareis el precepto enseguida como dogma de fé panarra. Mezclamos los ingredientes sin la sal y sin levadura, y dejamos que el tiempo nos ayude. Ya saben ustedes que un mínimo de 20´-30′ y hasta dónde la logística casera disponga.
-Sigamos: amasado. Un buen amasado, ya que se va a necesitar desarrollar todo el gluten y conseguir una ventana fetén. También es buena idea añadir el agua poco a poco y reservar una parte al final para añadir la sal y la levadura. En amasadora tipo Kitchen podemos estar hablando de 8′ a primera velocidad y 4′ mas en segunda. Podemos rematar a mano para pillar el punto y sensibilidad a la masa.
-bolear y pasar la masa a un bol enharinado y cubierto con un trapo húmedo  En todo momento proteger de la sequedad que es muy mala compañera de viaje de masas a extender. La resistencia tiene esas cosas la muy maldita.
-Dejar un buen reposo en bloque de al menos 2h para asentar sabores, estructura, etc. Una referencia clásica es la de que en esta fase ha de doblar. Practicar en tu bol unas marcas de referencia nunca vendrán mal. No ha de resultar una masa muy hidratada (65-70%max) así que los plegados no serian estrictamente necesarios.
-dividir la masa en esas piezas de 350gr aproximadamente, preformar, relajar unos 15′ y formar un batard o barrote a la forma clasica. Con cuidado, pero sin temer por la masa. Volvera a crecer.
-dejar sobre un papel de hornear que nos dará las medidas del horno durante el formado posterior, y fermentar el barrote cubierto de un trapo húmedo de nuevo. El tiempo es relativo otra vez, gracias Albert, pero en las masas usuales con los contenidos de levaduras de 1,5% rondarán los 90′ mas o menos. Si solo es con masa madre pues mucho mas, recordad las pizzas solo con lievito naturale por ejemplo.
-Tras esto el barrote estará hermosamente hinchado como si de una gran salchicha astrohungara se tratara y podremos formarlo.
-pintamos con aceite de oliva, y presionamos con los dedos huntados del fruto de las aceitunas, cuidadosamente, como en el caso de la focaccia, ampliando la masa a lo ancho y un poco a lo largo visualizando los limites de nuestro soporte de horneado (planchon acero, piedra, suela del horno, etc).
-tras el aceite podemos disponer piñones, o avellanas o almendras fileteadas o el fruto seco de nuestro agrado para acabar con el azucar blanco por encima. Podemos tener parte de azúcar en remojo en el anís para dejar unas montañas de ese azúcar remojado que le dará otra textura diferente a la coca.
-Dejamos otra media hora para que asiente mientras el horno se precalienta a su máxima potencia.
-Y horneamos. Sin vapor, sin ventilador y con calor maximo arriba y abajo.
IMG_7230Yo últimamente he substituido los 240º 15′ habituales en las recetas basadas en los hornos mas habituales en los hogares, por los 250-270º con 10′ de tiempo, procurando que queden zonas y burbujas quemadas. Esa combinación entre algo quemado y zonas que no para mi gusto es el perfecto. Pensemos por un momento, en el origen de la Coca entrando en aquel horno de leña del señor que tomaba carajillos para chivarle la temperatura de su interior. Ahora ya se entiende mas la magia de este producto: el calor excesivo carameliza rapidamente los azucares mientras se cuece por el suelo del horno la Coca. La temperatura excesiva quema algunas zonas, los alveolos de gas mas altos de la masa, pero deja jugosos los valles de esa topografía delirante de montañas aceitadas y ríos de almíbar que es la superficie de nuestra coca. Nos interesa si o si ese calor extremo tanto arriba como abajo. Y el anís liquido final detendrá en parte la cocción y atenuará el calor residual que seguiría cociendo la Coca. La humareda de vapor si somos rápidos al tirar el anís es un espectaculo añadido. Hay que decir, como en todos los panes planos o por ejemplo la coca de brioche, que hay que vigilar el exceso de calor por debajo para que no se nos queme por la suela y nos cueza de mas el producto. Particularmente delicado si horneamos 2 o mas tandas de cocas, porque el calor acumulado en el planchón y en el horno nos variará las condiciones, así que tendremos que ajustar temperatura o tiempo.
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Otra gran ventaja de la Coca: que a los 10′ esta fría y lista para zamparsela. Y las variaciones que se os ocurran son siempre bienvenidas: en la de la foto, por ejemplo, añadí dados de naranja y pera escarchada, piñones y el azúcar previamente remojado en anís. También el anís final tras hornear en cantidad generosa. Y, os dejamos otras opciones de cata por si sobrara Coca al día siguiente (hecho inusual y que solo se da en contadas ocasiones) como por ejemplo que podemos tostarla o remojarla en la leche o el cafe, claro, pero mi Tía, sabia ella, la cortaba en tiras estrechas para mojar en el mas suculento chocolate a la taza que yo recuerdo. En algunas zonas los panaderos aconsejan tomarla hasta con longaniza o fuet. Yo por mi parte, os confieso que hoy he cenado un último pedazo de la coca de ayer cortándolo a modo de bocadillo formato pan de molde, la he tostado y la he untado de sobrasada. Así, sin mas, y soy perfectamente consciente que mi tía en mi lugar hubiera hecho lo mismo. Pan para todos.

11 pensamientos en “Coca de Forner / Coca de Panadero

  1. Carmeta

    Preciosa explicación, clara y concisa,….yo la coca la recuerdo comer con chocolate y fuet…los dos a la vez…manjar de dioses para mí memoria.

    1. Jordi Mercadé Autor de la entrada

      Carmeta muchas gracias.
      Desde luego la versión que comíais en tu casa es digna de la sección de RobinFood de los viernes 😉 Suena genial. Habrá que probarlo!

    1. Jordi Mercadé Autor de la entrada

      Espero que sea alguna rica elaboración y no pierdas la razón horneando cosas que no son. 😉 Un abrazo compañero!!

  2. Ozelito

    Mi más sincera enhorabuena por tan magnífico artículo. He disfrutado mucho leyéndote . Has traído a mi memoria gratos recuerdos de la infancia.
    Un saludo desde el Sur.

    1. Jordi Mercadé Autor de la entrada

      Ozelito! eres un crack! gracias por pasarte por la cueva! Pasa también unas buenísimas fiestas en las que no te falte de ná! 😉

  3. Cris

    ¡He disfrutado muchísimo leyendo este artículo! Gastronomía poética de altura. Tengo un par de dudas que te agradecería mucho si me las pudieras resolver. Querría hacer una Coca de Forner para llevar a mis compañeros de trabajo y no sé si puedo dejar la masa reposando toda la noche para hornearla por la mañana. Y la segunda duda que tengo es si es mejor poner la bandeja en la base del horno, o en el centro.
    ¡Muchas gracias!

  4. Jano

    Hola, Cris.
    A falta que conteste el autor del post, el insigne Dr. Jordi, intentaré resolver tus dudas.
    En primer lugar no deberías tener problemas en hacer una larga fermentación en frio, reduce la cantidad de fermento/levadura y listo. El tema horneado ya es más peliagudo…. cada uno de nuestros hornos se comportan de manera diferente, incluso siendo mismos modelos, por tanto lo que a Jordi le funciona, no tiene por que hacerlo en nuestros casos, Por norma todos los “jombeiquers” que pululalamos por la red horneamos en el tercio inferior del horno, ya que la resistencia de esa zona no es tan potente como la de arriba, si pasado el tiempo de horneado ves que le queda por coger algo de color en la parte de encima, a la coca, cambia la bandeja al tercio superior y deja que coja color durante un par, o tres, de minutos.

    Buena hornada.

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