La pizza de la frontera y un señor llamado Marciano.

Como en una película de Medem sobre amantes circulares la casualidad me ha volteado y ha querido que esta nueva entrada del blog de un giro que ni yo mismo me hubiera planteado hace una semana. Y me gusta. Lo bueno de salir a andar sin ningún tipo de rumbo es que, hasta en ciudades pequeñas como esta mía, te puedes encontrar, porque de alguna forma elegiste tirar por una calle y no por otra, con rincones que no habías imaginado que estaban puestos ahí, justo ahí para que el día que te perdieras fueras a dar con él. Y me pasó. Y en esta locura de carreteras y calles ruidosas y superpobladas de personas con toda la prisa del mundo yo me topé con un bosque, un bosque de patas negras invertidas, brillantes y aceitosas . Un bosque como no habéis visto antes ninguno. Los árboles nos gustan, nos gustan los montes y sus setos, las montañas y las ganas de subirlas…pero un bosque así, a ras de city, donde abres la puerta y entras en el silencio del ibérico, un bosque que no tiene rocas si no todo el queso del mundo y lo tiene para ti y que te los planta todos en la jeta, un bosque asínemociona. Lo quieres oler todo y olerlos ya. Jamones, quesos y embutidos hacen que parezca Proust recién llegado a la ciudad italiana. Y cuando creo que no puedo alimentar más ganas de cometer un robo a pata armada la veo, está ahí para mí: la patatera. La patatera más bonita que a embuchado ser humano. Patatera a la miel! Toma ya! La compro, casi sin respiración le pido también un queso de primera y, por favor , dese prisa, no lo envuelva. Bueno sí, que pringa! Se acabó el paseo, la ciudad se resume en mi cocina, salgo pitando, tengo que poner música. Se me ha cruzado por mi cabeza Marciano, tengo que llegar a casa y actuar.

A Don Marciano lo vi por primera vez hace dos años. Estaba perdido en un pueblo del norte extremeño, posiblemente uno de los mejores nortes del mundo mundial. Un pueblo con su judería, sus calles estrechas y su soledad. Creo que llovía o incluso, a lo mejor , nevaba. Vi un cartel : se venden licores y orujos. Una flecha indicaba el camino a seguir. Fui a la casa. Una señora de unos ochenta años me dijo sígueme mozo. Y la seguí. Llegamos a un portón enorme en una callejuela, nos abrió él, Marciano. Pasa hombre pasa. No podría describir lo que allí me encontré. Licores de higo, cerezas, granada, mandarina, tubos de goma,botellas de cristal, de plástico, milquinientos utensilios que no había visto en mi vida….. Yo compré licores de cereza, higo y granada como si el norte de Extremadura fuera a hundirse al día siguiente, también me llevé ajos, pimentón, risas y dos horas de conversación. Marciano tenía ochenta años, clavados. Ahora era viejo y sabio pero se ve que había sido joven y muy pobre, mucho. Me habló del paso de la frontera, de mulas cargadas, de noches moliendo cereal, me hablo (recuerdo esa voz entrecortada por hacer fumado tanto tabaco de liar) de noches en el campo, a la intemperie, de cochinos, de orujos, del vecino de por bajo. De sus hijos que pueblo no querían, del pan que se hacían ellos. De cuanto quería a su mujer y yo a la mía le dije. No parábamos. Rizos me esperaba en casa pero Marciano tenía un imán en su voz. Seguíamos hablando de lo divino y lo fumado , de repente me habló de ella: la patatera. Me dijo que era lo que a veces se llevaban cuando pasaban tiempo fuera de casa, en el campo. Chorizo, morcilla y panes. Los panes duraban muchos días, pero no les quedaba otras que durar, no había para más. Cuando se empezaba a poner duro lo partíamos y lo tirábamos al fuego. Encima le poníamos la morcilla, yo le ponía queso y cuando había tomate cortaba uno y se lo arrimaba también. Hablamos mucho más pero justo ese momento es el que vino a mi memoria al salir de aquel bosque infinito de patanei cargado con mi queso y mi patatera a la miel. Ya era solo llegar a casa y proceder con la receta de Marciano. Y eso hice. Me hice una pizza que marcará el antes y el después, una pizza que podría haber hecho perfectamente Vivaldi, cociné la auténtica, la genuina e irrepetible Pizza de la frontera. Tengan ustedes, ahí va el secreto, compártanlo que es ibérico.

Para la masa:

• 800 gr de harina de larga fermentación
• 200 gr de trigos duros
• Masa madre en todo su esplendor ( yo puse 100 gr)
• 650 gr de agua
• Chorreón de aceite muy rico
  Se amasa todo bien amasado, se mete en la nevera y se olvida ahí de 24 horas en adelante. Se saca la mañana antes, se atempera y formamos bolas de 250 gr. A mí me gustan de este tamaño. Estas harinas, a pesar de la presencia del trigo duro tienen todo el aguante del mundo. Dejo fermentar más tiempo aun por necesidades del guion que me marca Sofía. Formo la pizza. Muy fina en el centro y aireada en los bordes. Estiro con un vaso, poco a poco. Ya formada la dejo reposar un rato. El horno lleva puesto ya una hora a tope. La chapa está pidiendo guerra. Es hora de sacar la cobertura.

Morcilla patatera a la miel, queso Sudao, orégano cogido en el campo y tomate frito casero. Ya está, nada más. Peino mi masa con el tomate, voy poniendo pellizcos de morcilla, parto el queso, que no quede hueco libre y remato la cubierta esparciendo orégano. Enharino bien la pala y al horno. No se cuánto tiempo la dejé. A nosotros nos gusta crujiente, observadla, decid basta cuando esté en vuestro punto óptimo. Sólo hice una, una pena. El resto de patatera está esperando, al igual que lo hacen seis bolas de masa en el congelador.

Y como la vida no es otra cosa que una sucesión de casualidades ayer fui al centro de salud a pedir cita para una revisión de Sofía. Al salir lo vi. Estaba en un parque que hay enfrente, fui corriendo. Sí. Era Marciano. Fui a saludarlo, se acordaba de mí. Había venido a ver a sus nietos. Le hablé de la pizza que había hecho gracias a él, se la enseñé emocionado, le dije que iba a hablar de él, de sus orujos, de sus arrugas en un sitio en internet. Se puso contentísimo, vio las fotos que le enseñé, se parò, me miro sonriendo y me dijo: se te ha quemao la patera bandido!

Notas a la entrada patatera:
No necesariamente la morcilla patatera ha de ser a la miel, no! Yo laa he hecho con patatera normalmente ibérica y es puro regocijo para los sentidos.
La harina claro que puede no ser de larga fermentación, pero esto ayuda a programar la pizza del martes si es lunes…o incluso domingo.
No tiene que ser con masa madre, sin ningún problema podeis poner levadura pero en cantidades moderadas que va a estar muuuucho tiempo fermentando.
Probad a mezclar harinas en las pizzas.
El queso de la foto no es Sudao, pero este quedaba mejor.
El jamón es atrezzo puro y duro como el papel pero este último no me lo comí y el jamón si.

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