Crust&Beer

Pan de cerveza (me has tangado amigo, esto no sabe a cerveza ni por asomo)

¿Es la cerveza un pan líquido? ¿O bien el pan una cerveza sólida? Ambas elaboraciones se nutren de lo mismo y comparten procesos similares: cereales, agua y fermentación. Además han caminado de la mano durante muuucho tiempo, de hecho antaño las cerveceras y las panaderías solían estar bastante cerca una de la otra para beneficiarse de recursos mutuos en una perfecta relación simbiótica. ¿Qué fue antes? ¿La cerveza o el pan? ¿El huevo o la gallina?…grandes preguntas que atormentan a la humanidad desde el albor de los tiempos.

Sin una máquina del tiempo, nos es difícil asegurar cualquiera de las dos afirmaciones, pero lo cierto es que los primeros panes que elaboró la humanidad debían ser unas papillas/gachas de grano machacado y mezclado con agua, la única manera de comer aquellos granillos duros como piedras, que en un acto de pura casualidad alguien se dejó olvidadas a la intemperie y que fermentaron haciéndolas más digeribles y sabrosas, por lo que nuestros ancestros debían suponer una acción divina o como poco mágica.

Con la cerveza suponemos, por material gráfico que ha sobrevivido hasta nuestros días, que debió ocurrir otro tanto y los Sumerios, avispados ellos, perfeccionaron una técnica para obtener del pan una bebida con más chispa, por así decirlo.

Sea como fuere, son dos productos básicos de la alimentación humana que, con algunas variaciones, han sido capaces de sobrevivir hasta nuestros días y que comparten mucho más de lo que los une a lo que los separa. Siendo así no es de extrañar que a algún avezado panadero/cervecero se le ocurriese la feliz idea de unir ambos productos en uno, acababa de nacer el pan de cerveza. ¿Pero qué pasa cuando compramos una buena harina y una cerveza, en nuestra opinión, buena? ¿Qué sucede cuando nos disponemos a catar ese híbrido salido de nuestro horno? Pues que la mayoría de veces quedamos decepcionados, nuestro pan NO SABE A CERVEZA, a lo sumo esta algo más dulzón de la cuenta. ¿Sabes qué? Compraré un Pan de Cerveza en una de esas panaderías taaan cool que últimamente montan por mi ciudad que seguro ahí sí que sí, vamos que lo haran de p**a  madre. Leñes, me han vuelto a tangar, esto tampoco sabe a cerveza que digamos. ¿Por qué? ¿Alguien me lo puede explicar?

Vamos a intentarlo:

En primer lugar has de saber que lo que le da amargor a tu cerveza es el lúpulo, amén de aportarle sabores y aromas, de los que de otra manera (salvo raras excepciones*) carecería, sin él la cerveza sería una bebida de cereales dulce y alcohólica. Pero estos aromas son fuertemente volátiles por lo que se irán perdiendo, por contacto con el oxígeno, en los procesos de amasados y levados de nuestro pan, el horno se encargará de los que sobrevivan así como de parte de los sabores aportados, por lo que solo nos quedará el recuerdo de los azucares extras aportados a la fermentación. Si la cerveza elegida no lleva una fuerte carga de lúpulo, olvídate del sabor a esta flor. Si te decantas por matices más “cerealosos” en tu pan, tu opción debería ser una cerveza que tire hacia esa faceta. Elijas lo que elijas, tu elección del líquido hidratante debería ser una cerveza lo más artesana posible… ¿por qué? Por un motivo claro, lo que la mayoría llama cerveza, esa que nos venden en casi todo los bares y sin entrar en marcas, son refrescos gasificados con alcohol  de cebada, maíz y arroz, con poco carácter de lúpulos y de cereales, diseñadas para calmar la sed y poco más. Con estos líquidos, que son los que usan (en la gran mayoría de panaderías taaan cool que pueblan tu ciudad) para elaborar esos panes de cerveza que te venden a precio de bocado de dioses, con esos líquidos, repito,  tu pan será algo más dulzón y gracias, ya que en el horno habrá perdido la mayoría de aromas.. Si no tienes acceso a cervezas artesanas, la sección de importación de tu supermercado seguro que dispone de algo mejor que los anteriormente citados refrescos de cebada. Si eres un friki que además de pan, se elabora su cerveza, lo tienes a “güevo”. Aprovecha las sesiones de elaboración para guardarte mostos lupulizados, o no, sin haber sido sembrados (de levadura), por experiencia te puedo decir que es, con mucho, lo que da mejor resultado. Si además guardas unos gramos del bagazo sobrante, el carácter de cerveza de tu pan será mucho más marcado.

Os ofrezco a continuación una receta que espero os sirva de ayuda, y aunque no es lo que se dice ortodoxa en cuestión de ingredientes, no os espantéis… podréis reproducirla casi fielmente usando una buena cerveza artesana de tipo Ale con una baja graduación alcohólica a poder ser y unos copos de cereales (avena, trigo…) que tostaremos, según gustos y necesidades, y remojaremos para ablandarlos. Pero lo más importante es que experimentéis sin miedo a los posibles fracasos, al final daréis con esa combinación que os hará tocar el cielo de los panarras cerveceros.

* Cervezas Gruit ha conseguido (o casi) el amargor, la sanificación y la retención de espuma que aporta el lúpulo con una mezcla de hierbas aromáticas (gruit).


Jano’s Wort Bread

La corteza del pan… dorada, crujuente y sabrosona

Ingredientes;

  • 265 gr de mosto de cerveza hervido y aromatizado con lúpulos (esto es la cerveza propiamente dicha justo antes de inocularle la levadura, por lo tanto conserva todos sus azúcares y no tiene alcohol)**
  • 180 gr de Masa Madre joven de trigo, o sea recién refrescada y antes de que se llegue a desarrollar del todo.
  • 280 gr de harina de fuerza Bio.
  • 170 gr de harina panadera.
  • 70 gr de escanda asturiana (espelta integral)
  • 75 gr de bagazo, esto es el grano sobrante y casi agotado de elaborar el mosto de cerveza.
  • 10 gr de sal

Elaboración;

Mezclamos la MaMa con el mosto  batiendo bien con unas varillas hasta conseguir un engrudo espumoso, añadimos las harinas y mezclamos bien hasta que se absorba todo el líquido y no queden grumos ni partes secas en la masa, tapamos y dejamos en autolisis durante una hora.

Pasado este tiempo integramos la sal, boleamos cubrimos y dejamos reposar otros 15 minutos. Ahora sí, le añadimos el bagazo u amasamos bien hasta que todo esté bien repartido, cubrimos y dejamos reposar unos 20 minutos, le damos un amasado corto de 15 segundo y volvemos a cubrir (esta operación la repetiremos ¾ veces más hasta conseguir una masa lo más lisa y tersa posible). Ponemos en un recipiente engrasado y tapado y lo introducimos en la nevera por un espacio de 7 horas.

Sacamos de la nevera, atemperamos (mientras podéis aprovechar para hacer estirados y plegados a la masa), formamos y ponemos la masa en el cesto de fermentación, dejamos fermentar durante 1,5 horas o hasta que haya crecido casi el doble. Horneamos según nuestras preferencias.

Sacamos de la nevera, atemperamos (mientras podéis aprovechar para hacer estirados y plegados a la masa), formamos y ponemos la masa en el cesto de fermentación, dejamos fermentar durante 1,5 horas o hasta que haya crecido casi el doble. Horneamos según nuestras preferencias.

El pan resultante es un pan sin acidez, aromático, dulzón debido a la alta concentración de azucares en el mosto, de aromas a cereal tostado, caramelo de azúcar, cítricos, café (debido a las maltas torrefactas presentes en el bagazo, de miga húmeda y suave, con el ligero toque crocante y el amargor que le proporcionan tanto el lúpulo como el bagazo.

Miga cervecera

 

** He de aclarar que cuando hago un lote de cerveza en casa, siempre guardo algo de mosto y de bagazo para mis experimentos panarras.

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4 pensamientos en “Pan de cerveza (me has tangado amigo, esto no sabe a cerveza ni por asomo)

  1. María P.M.

    Soy la primera en estrenar los comentarios del blog?

    Que sepáis que tenéis a una fiel seguidora panarra, catadora de cervezas y con arsenal para fabricarla en casa, así que sólo puedo deciros “seguid así” porque este viaje promete ser entretenido.
    Mi experiencia panarrocervecera inicial fue con cerveza negra, algo de amargor quedaba pero sobretodo, olor y sabor a un caramelo muy particular. En cuanto tenga ocasión probaré esta receta!

  2. VANA

    Pues hace muuucho tiempo que le tengo ganas a un pan con una buena IPA, de momento he probado con ales pero no acaba de gustarme, a la otra haré una con una superlupolizada.
    Saludos y suerte …

    1. jajoro Autor de la entrada

      En el lúpulo radica el secreto Vana, si te gusta lo amargo claro…, yo en los panes de cerveza busco que me transmita las mismas sensaciones de una buena birra.
      Por cierto, no descartes unos gramos, no más de 60, de sarraceno, le da un toque especial y amargillo.
      Saludos a ti también.

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